かれい（1切れ120g) ４切れ
A・砂糖 大さじ３
A・薄口しょう油 大さじ１と1/2
A・水 100ml
A・日本酒 100ml
しぼりしょうが 適量
みりん 大さじ１
水とき片栗粉 適量
からし 好みで
季節の野菜（蒸す） 適量
かれいはさっと湯通しして、水にひたし、表面のぬめりをとる。
鍋にかれいを並べ、Aの調味料を合わせてわかす。沸騰したらあくを取り、弱火にしてゆっくり煮詰める。この間もあくを丁寧に取る。
煮汁が1/3量くらいになったら味を確認し、好みでしょう油、砂糖（分量外）を入れる。仕上げにしぼりしょうが、みりんを入れてつやを出し、1時間ほど味をなじませる。前夜に作り、一晩おくことができればなおよい。
味がなじんだら魚焼きグリルで両面に焼き目をつける。
残った煮汁を火にかけ片栗粉でとろみをつける。器にかれいと蒸し野菜を盛り、とろみづけした煮汁をかける。
中嶋貞治・1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。
このシリーズは、社食運営の国内最大手「エームサービス」の、プロ向け講習会を取材しました。美味しく健康的なメニューに定評あるエームサービスが、中嶋シェフが会長をつとめる「超人シェフ倶楽部」とコラボ、「おとなの食育プロジェクト」として展開する取り組みです。ぜひチェックを。
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