しみじみとおいしい「大豆の呉汁」【中嶋シェフに教わる和食4】

しみじみとおいしい「大豆の呉汁」【中嶋シェフに教わる和食4】
投稿日: 2016年1月16日 更新日: 2017年10月27日
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9年連続でミシュランの星を獲得している名店「新宿割烹 中嶋」の中嶋貞治シェフから、ちょっとの手間と工夫でおいしく仕上がる和食のコツを教わります。

「呉汁とは、味噌汁版の大豆のすり流しです。この呉汁に白いごはんで完璧。豆料理そのものは和食としてはそれほど人気がないのですが、こうして最後のシメのごはんに出すと大層喜ばれます。久しぶりに中嶋さんの呉汁を飲みたいな、とお見えになるお客様もいらっしゃいます。ポイントは、汁を絶対に沸騰させないこと。また、大豆はすりつぶすのではなく、刻みます。粒が少し口に残るくらいのほうがかえっておいしい。枝豆、そらまめなど、他の豆で作ってもいいでしょう。はまぐり、あさりなど貝の汁にしても」

材料(2人分)

大豆(水煮) 100g
油揚げ    1/4枚
長ねぎ    5㎝
出汁     300㏄
白みそ    大さじ2
米みそ    大さじ2

1・大豆を刻む

1・大豆を刻む

大豆は水けをよく切り、フードプロセッサーに入れ、少し粒が残る程度にかくはんする。ない場合は納豆のひき割り程度のサイズに包丁でたたく。

2・下ごしらえ

油揚げは熱湯に通して油抜きし、ざるにあげて水けをきり、短冊切りにする。長ねぎは斜め切りにする。

3・みそを溶く

3・みそを溶く

鍋にだし汁をいれ、中火にかける。沸騰する直前に白みそ、米みそをみそこしなどでこしながら加え、煮とかす。

4・仕上げる

4・仕上げる

3に1を加えて混ぜ合わせ、あくが出たら取る。煮立つ直前に2を入れ、火からおろす。

*profile*

*profile*

中嶋貞治・1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。

このシリーズは、社食運営の国内最大手「エームサービス」の、プロ向け講習会を取材しました。美味しく健康的なメニューに定評あるエームサービスが、中嶋シェフが会長をつとめる「超人シェフ倶楽部」とコラボ、「おとなの食育プロジェクト」として展開する取り組みです。ぜひチェックを。



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