大豆（水煮） 100g
油揚げ 1/4枚
長ねぎ 5㎝
出汁 300㏄
白みそ 大さじ２
米みそ 大さじ２
大豆は水けをよく切り、フードプロセッサーに入れ、少し粒が残る程度にかくはんする。ない場合は納豆のひき割り程度のサイズに包丁でたたく。
油揚げは熱湯に通して油抜きし、ざるにあげて水けをきり、短冊切りにする。長ねぎは斜め切りにする。
鍋にだし汁をいれ、中火にかける。沸騰する直前に白みそ、米みそをみそこしなどでこしながら加え、煮とかす。
３に１を加えて混ぜ合わせ、あくが出たら取る。煮立つ直前に２を入れ、火からおろす。
中嶋貞治・1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。
このシリーズは、社食運営の国内最大手「エームサービス」の、プロ向け講習会を取材しました。美味しく健康的なメニューに定評あるエームサービスが、中嶋シェフが会長をつとめる「超人シェフ倶楽部」とコラボ、「おとなの食育プロジェクト」として展開する取り組みです。ぜひチェックを。
