豆腐（もめん） 1/2丁
ししとう 4本
焼き麩 1/2袋
片栗粉 適量
溶き卵 1個分
揚げ油 適量
もみじおろし 適量
A・だし汁（白だし） 150ml
A・みりん 大さじ１
A・濃口しょう油 大さじ１
A・水溶き片栗粉 適量
豆腐は４等分に切って、ペーパータオルで包み、軽く水気をきる。
フードプロセッサーで細かく砕く。ない場合は、おろし金でおろすか、麩を袋に入れ、上から麺棒でつぶす。
豆腐に片栗粉、溶き卵、２の順に衣をつけて、170℃に熱した揚げ油で色よく揚げる。ししとうは素揚げにする。
鍋にAの材料を入れてひと煮たちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
器に３を盛り、４をかけ、紅葉おろしを添える。
４でつけるとろみで、白いごはんにぴったりのおかずになります。和食の世界では葛を使いますが、ご家庭では片栗粉で。また、今回はヘタを取ってかくし包丁をいれたししとうを素揚げにして添えましたが、青みは季節のお野菜で。夏なら刻んだ大葉もいいですし、もみのりとしょうがをあわせてもおいしいです。
中嶋貞治・1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。
このシリーズは、社食運営の国内最大手「エームサービス」の、プロ向け講習会を取材しました。美味しく健康的なメニューに定評あるエームサービスが、中嶋シェフが会長をつとめる「超人シェフ倶楽部」とコラボ、「おとなの食育プロジェクト」として展開する取り組みです。ぜひチェックを。
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