料理レシピ

万能みそ登場！「なすとえびのからしみそ炒め」【中嶋シェフに教わる和食2】

更新日：2017.10.27 1473 6人

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9年連続でミシュランの星を獲得している名店「新宿割烹　中嶋」の中嶋貞治シェフから、ちょっとの手間と工夫でおいしく仕上がる和食のコツを教わります。今回は溶きがらしを使った万能みそが登場！　

「この万能みそは、えび、ほたて、鶏肉、豚肉、なんでもOK。炒めることで辛みは飛ぶので、あとはご家庭の好みで配合を変えてください。今回は火を通しても白いままのえびを使いましたが、赤くなるえびなら、えびの赤、なすの紫紺、緑の野菜で彩りも鮮やかです」

作り方

材料（２～３人分）

なす　 2本
さやいんげん　4本
★溶きがらし　大さじ４
★みそ　大さじ２
★だし汁（白だし）大さじ２
★みりん　大さじ１
えび　 8匹
サラダ油大さじ４
いりごま（白）適量

１・下ごしらえ

なすは半分の太さに切ってから乱切り、さやいんげんは筋をとりのぞいて下ゆでし、食べやすい大きさに切る。

２・みそをあわせる

ボウルに★のからしみその材料を入れ、よくまぜる。

３・えびのくさみをとる

えびは殻と尾をとり、背開きにして背わたをとり除き、半分の大きさに切る。ボウルに入れ、塩（分量外）をふり、手でよくもむ。水洗いしてざるに上げ、ペーパータオルで水気をふきとる。

４・炒める

フライパンを熱し、サラダ油を入れ、強火でなすとさやいんげんに油がまわるまで１分ほど炒める。さらに、えびを加えて色が変わるまで１分ほど炒めあわせる。

５・味噌をあわせて煮る

４に２のからしみそを加え、水分がなくなるまで炒め煮にする。

６・盛りつける

器に盛り、ごまを散らす。

さやいんげんのかわりに、青みの野菜なら何を使ってもOKです。白だしのレシピは過去記事の「１・５番だし」にのっていますのでご覧ください。

profile

中嶋貞治・1956年　東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹　中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹　中嶋」の二代目店主となる。

このシリーズは、社食運営の国内最大手「エームサービス」の、プロ向け講習会を取材しました。美味しく健康的なメニューに定評あるエームサービスが、中嶋シェフが会長をつとめる「超人シェフ倶楽部」とコラボ、「おとなの食育プロジェクト」として展開する取り組みです。