万能みそ登場！「なすとえびのからしみそ炒め」【中嶋シェフに教わる和食2】

材料（２～３人分）

なす　 2本
さやいんげん　4本
★溶きがらし　大さじ４
★みそ　 大さじ２
★だし汁（白だし）大さじ２
★みりん　 大さじ１
えび　 8匹
サラダ油 大さじ４
いりごま（白） 適量

１・下ごしらえ

なすは半分の太さに切ってから乱切り、さやいんげんは筋をとりのぞいて下ゆでし、食べやすい大きさに切る。

２・みそをあわせる

ボウルに★のからしみその材料を入れ、よくまぜる。

３・えびのくさみをとる

えびは殻と尾をとり、背開きにして背わたをとり除き、半分の大きさに切る。ボウルに入れ、塩（分量外）をふり、手でよくもむ。水洗いしてざるに上げ、ペーパータオルで水気をふきとる。

４・炒める

フライパンを熱し、サラダ油を入れ、強火でなすとさやいんげんに油がまわるまで１分ほど炒める。さらに、えびを加えて色が変わるまで１分ほど炒めあわせる。

５・味噌をあわせて煮る

４に２のからしみそを加え、水分がなくなるまで炒め煮にする。

６・盛りつける

器に盛り、ごまを散らす。

さやいんげんのかわりに、青みの野菜なら何を使ってもOKです。白だしのレシピは過去記事の「１・５番だし」にのっていますのでご覧ください。

*profile*

中嶋貞治・1956年　東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹　中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹　中嶋」の二代目店主となる。

このシリーズは、社食運営の国内最大手「エームサービス」の、プロ向け講習会を取材しました。美味しく健康的なメニューに定評あるエームサービスが、中嶋シェフが会長をつとめる「超人シェフ倶楽部」とコラボ、「おとなの食育プロジェクト」として展開する取り組みです。