昆布（利尻） 10㎝角１枚
水 1リットル
かつおぶし 30g
昆布は乾いたふきんでふき、汚れを落とす。
鍋に水と昆布を入れて中火にかける。昆布がゆっくり広がったら、かつおぶしをほぐしながら入れる。
フツフツとわいてきたら、火を弱めてアクをすくい、湯の表面がゆらゆら揺らぐようなとろ火で、３～５分煮だす。
ざるにペーパータオルなどを敷き、ゆっくりと漉す。絞ったりせず、だし汁が自然に落ちるのを待つ。
■だし700mlに薄口しょうゆ、みりん各50mlを加え、火にかけ沸騰させてアルコール分をとばし、そのまま冷やせば白だしのように使えます。
■密閉容器に入れ、冷蔵庫で１週間（夏場は３～４日）保存可能。
「僕がいまいちばん強く思っていることは、日本料理と家庭料理の距離を縮めていくこと。ちょっとの手間と工夫を加えれば、ご家庭で本格料理ができます。元気になれるお料理を作りましょうよ」
中嶋貞治・1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。
このシリーズは、社食運営の国内最大手「エームサービス」の、プロ向け講習会を取材しました。美味しく健康的なメニューに定評あるエームサービスが、中嶋シェフが会長をつとめる「超人シェフ倶楽部」とコラボ、「おとなの食育プロジェクト」として展開する取り組みです。
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