和洋折衷！生でも火を通してもおいしい！東京の伝統野菜「東京うど」の知られざる魅力

東京で栽培されている今が旬な野菜「東京うど」

白い妖精とも言われている真っ白な「東京うど」は、江戸時代から東京近郊で栽培されていて、現在も都内を中心に受け継がれている春野菜。12月〜3月が旬とされていて、立川や国分寺、三鷹などのJAの直売所で手に入ります。

最大の特徴は、収穫前に行われる「軟白栽培」。

畑で1～2年かけて根を太らせた後、冬に根株を掘り取り、地下室や土室など、室(ムロ)と呼ばれる光を遮断した環境で育てることで、白く太い新芽が伸びます。

この栽培方法により、繊維がきめ細かく、口当たりの良い上質なうどに仕上がるんだそう。
手間と時間を要する栽培工程から生産量は限られていますが、その分、品質の高さと希少性が評価され、東京の食文化を象徴する高付加価値野菜として親しまれているそうです。

「東京うど」の味とおすすめの調理方法

爽やかな香りとやわらかな食感、えぐみの少なさが特徴の東京うど。
サラダや揚げ物など、生食にも適していて、素材を活かした料理との相性が良いそうです。

また、“捨てるところなし”ともいわれていて、茎や皮、芽、時には根まで食べることができる野菜です。
枝や穂先はやわらかいので皮をむかずに食べられ、味噌マヨネーズにディップしたり、 天ぷらに。

茎は厚皮をむいた中身をサラダや和え物、炒め物、揚げ物などに。
皮は食感が良いのできんぴらや炒め物に。
根元は厚めに皮をむき、ゴボウのようにささがきに切ってきんぴらや卵とじにするのがオススメだそうです。

フレンチのシェフが振る舞う「東京うど」メニューを体験

日本全国のこだわりの生産者とともに創りだす料理をプロデュースしている、「Peace Kitchen TOKYO」の比嘉 康洋シェフによる「東京うど」を使ったメニューをいただきました！

まずは前菜として5種類。

『東京うどのポタージュ』
クリーミーなスープに、サラッとしたうどの苦味がアクセントになっていて。コクがありながらも重たさを感じさせず、最後の一口まで飽きない味。もっと飲みたい！と感じる美味しさでした！
ちなみに、こちらのスープはほぼ料理に使われることのない根株をつかっているんだそうです！

『東京うどと蟹のサラダ』
ほのかなうどの苦味とシャキシャキの食感が、クリーミーな蟹のコクを引き立て、深い味わい。

『東京うどと海老の春巻き』
うどの皮が使われていて、皮の歯切れのよさが春巻きの香ばしさをより引き出してくれていました。

『東京うどの肉巻き』
肉の旨みにシャキシャキとしたうどの食感がマッチ！ジューシーなお肉でしたが、重たくないバランスが最高でした。お弁当のおかずに家庭でアレンジしても良さそうです。

『東京うどと自家製からすみ』
からすみの塩気とうどの旨みが抜群の相性。お酒が進みそうな一品。

メインは『東京うどの根っこと牛すじ肉の赤ワイン煮』。
根にはえぐみがあるそうですが、赤ワインで煮ることで除去。苦味はなく、東京うどならではの風味がほどよいアクセントに。
まろやかな牛すじの煮込みに、うどがすっきりとした後味を残していました。

最後に締めとして『東京うどご飯』と『東京うどのお味噌汁』
。
ご飯は
うどのきんぴらと一緒に炊き上げたもの。それにうどの甘酢漬け&柚子山椒などがミックスされた味噌がそえられていました。
うどのほのかな苦味に柚子のピリ辛風味の味噌が好相性！あっさりしつつ、味わい深かったです。
ホクホクのうどが馴染んだお味噌汁は、優しいお味で、自宅でも作ってみたいと感じました！