・卵は常温に戻しておく。
・アルミ箔をプリン瓶の口の大きさに合わせて切っておく。
プリン瓶にカラメルソースを入れ、冷蔵庫でしっかり冷やしておく。
卵黄に砂糖を加え、砂糖の粒感がなくなり白っぽくなるまですり混ぜる。
※舌触りを良くするため、なるべく空気を入れないように混ぜます。(スが入る原因になります。)
鍋に牛乳と生クリームを入れ60度まで温める。
(鍋の縁に小さな泡がプツプツと少し出る程度)
※80度以上に温めてしまうと次に加える卵黄が固まってしまうので注意。
※たんぱく質凝固を促すためと牛乳や生クリーム特有の匂いをとるため温めます。
②に③を加え混ぜる。
バニラビーンズペーストを加え混ぜる。
卵黄のからざや膜を取るため一度濾す。
濾した時にできた表面の泡を取るためにラップをプリン液に密着させる。
残った泡を取るためと、プリン液が勢いよく注がれるのを防ぐために濾しながらプリン瓶に注ぎ入れる。
※温かいプリン液を入れるので、勢いよく注いでしまうとカラメルソースと混ざってしまう場合があります。
※計量カップを使うと便利です。
アルミでぴっちりと蓋をする。
※アルミ箔が無い場合、鍋の蓋に布巾を巻き、入れる水の量を少し減らしてください。
鍋に⑨を並べ、瓶に入っているプリン液の半分の高さまで水を入れ中火にかける。
沸騰したら蓋をして、ごく弱火にし8分蒸す。
※弱火で少しづつ火を通すことでスが入るのを防ぎます。
※プリン液の中に沸騰した泡が入ることでスが入ります。なので沸騰させずにじんわりと熱を通すのがポイント。
※プリン液が温かいのも急激な沸騰を防ぐために役立っています。
8分経ったら火を消し、蓋をしたまま10分間蒸らす。
表面に膜が張りフルフルとしていればOK。
傾けてプリン液が流れるようなら再びアルミをして追加で蒸す。
粗熱をとって冷蔵庫で一日冷やす。
※粗熱をとる際、表面が乾燥しないように清潔な布巾やキッチンペーパーを掛け、その上にラップをします。(水滴防止のため)
ホイップクリームにグラニュー糖を加え、角が立つまで泡立てる。
※プリンが濃厚なのでホイップクリームを使用します。
※また、ホイップクリームは形を保ってくれ扱いやすいのでトッピングに向いています。
絞り袋に入れる。
プリンの上にクリームを絞る。
クリームの上にチェリーを乗せる。
完成。
使用したカラメルソース。
すぐ使えて小分けになっているのが無駄がなくてよき。
DAISOで購入。
プリンの柔らかさは、卵と牛乳や生クリームのたんぱく質凝固を利用した熱凝固性、砂糖の量により決まります。
卵も卵白の方が固くなるので、このレシピでは卵黄のみを使用。
砂糖は量を増やせば増やすほどプリンを柔らかくしてくれるのですが、甘くなってしまうので量は抑えつつグラニュー糖より甘みの強い上白糖を使用しています。
また、上白糖はグラニュー糖より粒子が細かいので絹のような滑らかさを感じることができます。
プリンが十分に冷えてくると多少収縮します。
その際、大きな衝撃を加えてしまうとプリンと瓶の間に僅かな隙間が生じます。
その隙間にプリンにより上から圧力がかかっているカラメルソースが逃げ場を見つけて入り込み、染み出したようになることがあります。
なので、なるべく衝撃を与えないように優しく扱うようにしてください。
基本は簡単な作業ですが、しっかりポイントを押さえて作ると失敗なく綺麗なプリンが作れます。
