●大根は3cm程の厚みに輪切りし、半分に切る
●A 出汁400mL、薄口醤油大さじ2、みりん大さじ2は一度沸騰させる
大根を水から15分ほど煮て柔らかくする。
時短するなら、大根を薄切りにすると5分くらいで火が通ります。
＜下茹でするポイント＞
①大根を水から煮る理由は、根野菜のでんぷんが沸騰したお湯に入れると周りだけ固まり中まで火が通りづらくなるからです。
②大根独特の臭みとえぐみを取り除き、出汁のうまみを楽しみたいから。
鶏もも肉は、フライパンと一回り小さめのお鍋に水を張って重しを準備する。
皮目を下にして重しを乗せ、中火でじっくり皮目をパリッと焼く。
＜なぜ皮目を焼くか？＞
理由は二つです。
・ぶよぶよした鶏皮が嫌い
・煮物に香ばしさを加えたい
鶏皮はそれだけでも出汁が出るので、焼かなくても一緒に茹でて後で取り出してもOK
私は香ばしさはうまみだと思うので、煮物には必ず何かしらの香ばしさを加えるとおいしくなると思っています。
皮目だけ焼いた鶏肉を切り、下準備で沸騰させた煮汁を弱火にした中に入れる。鶏を触って弾力がなくなるまで弱火で火を通し、鶏をいったん引き上げて乾かないようにラップをして置いておく。
＜鶏のうまみを移す理由＞
鶏肉をずっとに続けると身が縮み、おいしくなくなります。それを防ぐためにもいったん引き上げておくことがポイントです。
＊手間を惜しまないなら鶏を引き上げた後の煮汁はいったん沸騰させてメッシュのザルで濾して煮汁をきれいにすると◎我が家はこれ、必ずやります。やる理由は、このあと灰汁取が面倒だからです。
鶏のうまみが溶け出した煮汁に下茹でしてあった大根を加えて10分煮る。
熱々の状態でタッパに引き上げていた鶏肉、大根を入れ、ひたひたの煮汁につけて一晩冷やす。
この時ラップで落し蓋をすると◎
＜味をしみこませるポイント＞
味がしみこむのは冷めていくとき。その時に味がしみこむので、煮てすぐではおいしくないので一晩じっくり冷ましてくださいね。
●大根と鶏の煮物
●餃子の残り物メンチおろしカブ和え
●大根の皮のキンカン浅漬け
●レンコン炒め
●おせちの残り物の煮物たち
工程の中にポイントを書いていますが
１】鶏のうまみを移したら一度取り出す。
２】鶏肉の皮目は焼いてから煮る。
３】大根は下茹でする。（最近の大根はとぎ汁などなしでOK）
４】鶏の灰汁を取ってから大根を煮る。
ここまできて、こんなにめんどくさいの？思った人多いかもしれません。
なので、私の取り入れる優先順位をまとめておくので参考にしてみてください。
まずどれか一つだけいつもの煮物に取り入れるとしたら
「鶏のうまみを移したら一度取り出す。」です。
あとは上から順に自分の取り入れやすことを取り入れてみてくださいね。
３】と４】は灰汁と雑味を取り除くためです。特に大根の雑味なんか気になるなという人は、下茹ですると驚くほどおいしくなりますよ。
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