たけのこは表の皮を2～3枚剥き先を斜めに切り落とす。
切れ目を入れ、沸騰した湯のなかに、糠を30gほど入れて40分、竹串がずうっと通りまで弱火で茹でる。茹でたら流水でたけのこを洗い、使うまで水につけておく。
保存する場合は、このまま冷蔵庫に入れて早めに食べてください。
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↑Instagramにて、スワイプ動画（10枚目）で下処理、作り方を公開しています(^^♪
半分に切り、さらに丁寧に柔らかい先の方まで皮を剥く。
根に近い、固い部分を切り、中の層になっている部分を切り1cm角に切る。
中の層と上の方は吸い物や煮物、お寿司用に使えるので取っておく。
木の芽を洗いペーパーで水分を取り除く。
すりこぎに【A】を入れて練りが出るまで磨る。
切ったたけのこに好きなだけ木の芽の酢味噌を入れて和える。
残った筍は先以外は千切りにして筍寿司にします。
残った筍は炊き込みご飯、ちらし寿司（上記画像）、土佐煮、炒め物に使えます。
千切りにした筍は出汁で煮て、すし酢と和えました。
たけのこは産地ではなく鮮度の良さが重要です。
美味しいたけのこのためにすぐあく抜きをすること。
※特に関東では千葉県南房総の筍をおすすめします。京都や福岡に匹敵するぐらいの美味しさです。
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