■の材料を鍋に入れ、沸騰させる。これがソミュール液・ピックル液と呼ばれる、下味をつける液体です。
ささみは筋を取り除く。
食品用袋にささみと完全に冷めたソミュール液を入れ、なるべく空気を抜いて冷蔵庫で8時間置く。
※写真がベーコンでごめんなさい！ささみもこんな感じで漬けます。
ささみを取り出し、海水くらいの濃度の塩水に漬けて塩抜きをする。
10分くらいしたら一部を切り取り、火を通して食べてみる。少し薄いかな？と思う程度になるまで適宜塩抜きをしてください。
冬場→干物ネットなどに入れ、風通しのよい日陰で1日乾燥させる。室内＋扇風機でも可。
それ以外→ピチットシートに包むか、ラップをせず網にのせて、冷蔵庫で1日乾燥させる。
表面がつっぱって水分がなくなればOKです。
スモークウッドを使用し、冷燻3時間。ウッドの種類はお好みです。
90分くらいで様子を見てみて、表面に水分があれば拭き取ってあげます。
七輪を使った段ボール燻製です。写真は温かい箱。この箱をダクトでつないだ隣の箱が冷燻箱になっています。写真がなくてごめんなさい。
できたてはあまりおいしくありません。
干物ネットなどに入れて、風通しのよい場所で1日置きます。
外が暑ければ室内で扇風機を当てるでも。
※冷燻ささみは中段の手前です。
冷蔵庫で保存し、1週間程度を目安に食べ切ってください。
全体的に時間の掛かる作業ばかりなので、逆算して予定を立ててください。塩漬け時間は多少前後しても大丈夫です。乾燥時間が短くなると味が落ちるので、しっかり時間をとってください。燻製は水分が大敵！！！
すぐ食べたい気持ちはすごく分かりますが、ぜひ落ち着かせてから召し上がってください。おいしさが全然違います。
家で作ったもので乾燥時間も短いため、長期保存には向きません。
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