下準備①
バター、全卵は室温に出しておきます。
下準備②
薄力粉、ココアパウダー、アーモンドパウダー、塩は合わせてふるっておきます。
下準備③
サブレ生地を休ませている間でもOK
アーモンドスライス、ヘーゼルナッツが生の場合は170℃のオーブンで5～6分焼いておきます。
(焼き色は付かなくてもOK)
大きなボウルに軟らかくなったバターを入れ、粉糖を3回位に分けてすり混ぜていきます。
混ぜ終わったらホイッパーかハンドミキサーでバターが白っぽくなるまで空気を含ませるように混ぜます。
卵を溶きほぐし3回位に分けて加えます。
都度、完全に混ぜ合わせてから次の卵液を加えます。
周りに飛び散るので大きなボウルを使って下さいね。ゴムベラでまとめて次の卵液を加えます。
ふるっておいた粉を一気に加え、ゴムベラで切るように混ぜます。
粉っぽさがなくなったらゴムベラで押さえるようにまとめて、ラップで包みます。
ラップで長方形にまとめて包みます。
ラップの上から麺棒で押さえるとまとまりやすくなります。
冷蔵庫で1時間以上、できれば一晩休ませます。
台に打ち粉を降って麺棒で生地を伸します。
シルパットのサイズ、又は鉄板より少し小さめの多きさに3㎜の厚さに伸します。
鉄板に敷き込みフォークでピケをします。
冷蔵庫で30分休ませます。
150℃で余熱を入れておいたオーブンで20分焼きます。
※10分焼いた後、鉄板を前後入れ替えるとムラなく焼けます。
焼き上がったら鉄板ごと冷ましておきます。
スライスアーモンドが生の場合は170℃のオーブンで5～6分焼きます。
※製菓材料店には生のスライスアーモンドもあり、焼いたものより若干お安くなっています。
生のものは軽く焼いてから使います。
ヘーゼルナッツは・・
クッキングシートに包み麺棒でコロコロしながら
粗く砕きます。
鍋にバター、グラニュー糖、水飴を入れ弱火にかけます。グラニュー糖が溶けて、
フツフツしてきたら
スライスアーモンドとヘーゼルナッツを加えます。とろみが付いたら、
サブレに流し入れます。
180℃のオーブンで25～30分焼きます。
15分焼いたら鉄板の前後を返して11分焼きました。焼き色を見て時間の調整をして下さい。
焼けたらオーブンから出して鉄板ごと冷まして粗熱を取ります。
表面のキャラメルが固まりくっつかなくなったら温かいうちに切ります。
裏目から切ります。
シルパット(又はオーブンシート)ごと返して外します。
ラッピングの袋のサイズに合わせて6㎝角に切りました。
表にして冷まします。
ﾃﾝﾊﾟﾘﾝｸﾞ不要の「パータ・グラッセ」というチョコレートを使いました。
コロネを作ります。
クッキングシートを正三角形に切り、底辺部分を細く巻きます。
先はしっかり閉じている状態で固定しホッチキス留め。
50℃位(鍋の底から気泡が出る位の温度)のお湯にボウルの底をあて湯煎で溶かします。
とろみが出る位になったらコロネに流し入れます。
固さと綺麗なラインが引ける距離を確認しました。テストしてみてね。
間隔を少し空けてパイピング。
乾くのが凄く早く、絞り出せる固さだけ気を付けていれば良いのでコーティングやパイピング(クリームやチョコレートを絞って線を書く技法)には楽で便利なチョコレートです。
仕上がりも艶があってキレイです。
パータ・グラッセはカカオバターの代わりにカカオマスに植物性油脂を加えて作っています。
ﾃﾝﾊﾟﾘﾝｸﾞの必要がなく時間が経ってもキレイな仕上がりのままです。
硬くなるのが早いため、素早く一気に仕上げるのがコツかな！
パイピングを植物性油脂の入った板チョコで試してみました！
絞りやすいのですが、乾きを比較すると時間が掛かります。乾くと艶がでません😢
パイピングにこだわる場合は「パータ・グラッセ」おすすめです。
カットは焼き上がりの生地が温かいうちに裏面から切ります。
冷めてしまうとキャラメルが割れてキレイに切れません。
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