穴子は熱湯をかけて包丁の背を使ってぬめりを取る。
水分を拭き、半分に切る。
きゅうりは細切りにする。
鍋にだし汁、酒、砂糖を入れて沸騰させる。
穴子を入れて、だしを回しかけながらひと煮たちさせ、灰汁を取る。
醤油を加えて、灰汁が出たらすくい、落し蓋をする。
弱火にして、蓋を少しずらして置き、１５分煮る。
蓋を取り、中火にして煮汁を回しかけながら煮詰める。
皿に穴子を盛りつけて、きゅうりを添えたら完成。
最後に中火で煮詰めることで、照りよく仕上がります。
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