みじん切りを科学する /// あたいの場合 oignon et poirea Haché
2019年12月27日
【プレパラシオン】オニオン エ ポアロージャポネ アシェ
【Preparation】oignon et poireau japonaise Haché
【下ごしらえ】玉ねぎ＆長ねぎのみじん切り
以前も投稿した・・・玉ねぎのみじん切りですが・・・・
実は、実際・・・・通常は、違う切り方してます！！
正直に言います！！（笑）
調理師学校の教本にも載っていない・・・・私のオリジナルの切り方です。
早くて・・・・然も・・・形を揃えられる魔法の切り方伝授します！！
玉ねぎ編・・・・・
1） 皮を剥いて、halfにします。芯は取り除きます。
2） 繊維に逆らう方向にスライスします。
この時・・・・どのサイズの微塵なのかによって、スライスする幅が決まります！！
みじん切りの玉ねぎと言うと・・・ハンバーグ、チリソース、ミートローフ、ですが・・・・
さほど、細かくする必要はないと思います。
切れるナイフで切り口がバラバラにならない様にくっ付けて慎重に切ります。
3） 右、2ｃｍ位を・・・カット。
切り口を倒してまな板にのせ刻んでいきます。
4） 続けて・・・刻んでいきます。
ゆっくり確実に切っていきます。バラバラにならない様に・・・・
残り・・・・2,3ｃｍ位になるとばらけそうになり、危ないのでやめます！！
5） 切り口を倒して・・・3）と同じ様に刻んでいきます。
ばらばらになると面倒なので、スライスするときに、切り口をくっ付けて密着させるのが
コツです。慣れると早く切る事も出来ます。
長ネギ編・・・・・・・
通常・・・・繊維に添って細く切り込みを入れて切ったり、何か所か突き刺して全体的に
切り込みを一周させてから切るのが、調理師学校で教えるやり方です。
1） 斜めに（笹ねぎを切る要領）長く切っていきます。
長く斜めに切るのは・・・次の刻み作業で切りやすくするためです。
それと・・・・繊維に出来るだけ沿って切る為です。
2）普通に刻んでいきます。細く刻めば・・・・かなり細かいみじんになります。
長ネギの場合も・・・・麻婆やエビチリ等で使うと思われますが、それほど
細かいみじん切りが必要なわけで有りません。
この切り方は、時短で慣れると早く切ることが出来ます。
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