〈下準備〉
発酵バターを7～8㎜角に切り冷凍庫でカチカチに冷やしておきます。
薄力粉は冷蔵庫で冷やしておきます。
フードプロセッサーに○印の材料を入れます。
撹拌したバターの大きさの目安は小豆大くらい。
多少、大きい物があっても大丈夫！ボウルに移しカードでカットしていきます。
大きいバターのかたまりがあったら、カードで切っていきます。
牛乳と水を合わせておいたものを３回位に分けて加えます。
都度、生地に固まりができないよう、カードで切るように混ぜ合わせていきます。
生地をラップに包みます。
この時はまだ生地はまとまっておらず、ポロポロの状態です。
ラップの上から押して生地をまとめます。
生地がまとまったらカードを使って長方形に形を整えておきます。
冷蔵庫で５時間～ 一晩、生地を休ませます。
りんごは８等分のくし切りにしてレモン汁の半量を振ります。
大きめの鍋にバターを入れ弱火で溶かします。
バターが溶けたら一旦火を止めて、りんごを加え軽く混ぜてバターをなじませます。
グラニュー糖と残りのレモン汁を降り入れ軽く混ぜ合わせ、ふたをして弱火で３～４分煮ます。
余熱も入るので、竹串を刺して芯がなければOKです。
一旦りんごをザルにあげ、鍋の煮汁を１/３量まで煮詰めます。
りんごをもどして軽く混ぜ、ひと煮立ちしたら火を止めます。
できれば一晩寝かせます。冬場であれば常温でもOK!
上がシナモン パウダー 小さじ１/2、 時計回りにカルダモン パウダー、クローブ パウダー、ナツメグ パウダー (各少々)を合わせておきます。
冷蔵庫で休ませておいた生地を伸ばして折り込んでいきます。
生地のラップを外し、打ち粉をした作業台に横長に置きます。
麺棒で上から少しずつ押します。
※作業台はステンレスの流し台をキレイにして使っています。作業スペース30㎝あれば充分です。
台に打ち粉をふり、生地を90度回します。
中央から奥、中央から手前にと細かく麺棒を動かして伸していきます。
生地か軟らかくなり伸ばしやすくなったら、麺棒を転がしながら伸ばしていきます。
縦50×横20㎝を目安に伸ばして下さい。
端を内側に入れて・・
二つ折りにします。
生地を重ねた３辺を麺棒で押して密着させます。
生地全体を麺棒で押して密着させます。
これまでの工程をあと２回繰り返します。
一晩休ませておいた生地をカードで半分に切ります。
切り口を麺棒でしっかり押さえます。
生地のうち大きい方をパイ皿に敷きます。
残り半分の生地は冷蔵庫に入れておきます。
パイ皿のサイズより一回り大きめに伸ばします。
サイズを確認。
ゆとりある大きさです(^-^)v
伸ばした生地は冷蔵庫へ。
もう１枚も同じように伸ばします。
パイ皿にのせて敷きこみます。
すき間がないように並べます。
スパイスの分量はやや多めです。
２/３位でりんごの酸味をしっかり味わえるスパイス軽め。
全量はシナモン大好きさん向けの量かな？
お好みで調整して下さいね。
卵黄と牛乳を合わせたものを、ふちの部分に塗ります。
ふちをしっかり合わせます。
パイ皿を下から持ち、ナイフを立ててパイ皿に沿わせて余分な生地を切り落とします。
フォークで押さえていきます。
焼いている途中で外れないように、しっかりと閉じていきます。
閉じ終えたら冷蔵庫で休ませます。
残った生地で飾りを作ります。
葉っぱを散らしてみたいと思います。
ナイフで葉っぱの形に切り葉脈も付けてみました。
刷毛で卵黄を全体に塗ります。
全体に塗り終わったら飾りをバランス良くのせて卵黄を塗ります。
竹串で葉脈を付け直すと、焼き上がりもキレイな模様が残ります。
竹串で全体にピケをします。
空気が抜ける穴がないと、暖まった空気が抜けず上下の生地の合わせ目が外れる原因になります。
中央に１箇所、少し大きめにピケをします。
200℃(オーブン機能があれば210℃)に余熱しておいたオーブンで、200℃で20分、190℃に下げてさらに35～40分焼きます。
粗熱が取れたら、アプリコットジャムに水少々を加えたものを全体に塗ります。
側面にも塗ります。
一番楽しい瞬間です(^-^)v
焼きたてがやっぱり一番美味しい😋
試食を兼ねてティータイム😊
ナイフを入れる時のサクッ！はやっぱり焼きたてならではの至福の時です。
コツ・ポイントにも書きましたが、ユーザー様より編集部宛に水分量の件でお問い合わせを戴きました。
牛乳＋冷水→大さじ7で再度作り直し致しました。
生地が馴染むまでラップに包み冷蔵庫で休ませる段階ではポロポロなのですが、バターも馴染んで
扱いやすい生地に仕上がりました。
レシピを記事にする際に間違ってしまった様です。前回の配合で作って頂いた方、お問い合わせ頂いたユーザー様、本当にごめんなさい。
本人としては作り直して納得致しました。
改めて作り直した納得感と、作りたかった「ショーソン・オ・ポム」を作るきっかけができて感謝しています。編集部までご連絡頂いたユーザー様、ありがとうございました。
薄力粉はエクリチュールがおすすめです(^-^)v
クッキーやパイなどサクサクに仕上げたい時は迷わずコレ！
エクリチュールは中力粉としても分類されています。フランス産の小麦粉です。
国産小麦粉は、どちらかと言うとスポンジ生地など、しっとりふわふわが得意みたいです！
入手できたら是非！お試し下さいね(^-^)v
※薄力粉に対する水分量について
ユーザー様より、レシピの分量だと多いのでは？とのお問い合わせを戴きました。
改めて試作したいと思っておりますが、それまでは水分の量は(牛乳＋水→大さじ7)を目安にして頂けたら幸いです。
2021年2月、レシピを一部訂正致しました。
2021年2月、上記の配合で生地を作り直し、「ショーソン・オ・ポム🍎」のレシピを投稿予定です。こちらは市販の冷凍パイ生地を材料に上げていますが、使った生地はこのレシピの配合で作ったものです。
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