発酵バターで生地から作る🍎アップルパイ🍎

発酵バターで生地から作る🍎アップルパイ🍎
投稿日: 2020年3月18日 更新日: 2021年2月15日
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インテリアの業界に永年お世話になっています。料理とお菓子作りも大好...
パイ生地から手作りのアップルパイです。
正式にはバターを生地で包む折り込みパイですが、フードプロセッサーを使った練り込みパイ生地でも美味しく焼き上がります。

バター100%の満足の冷凍パイ生地がみつけられず、自分で作ってみたらやっぱり美味しい😋

何かを作る事に没頭しちゃう人、ストレス解消!
「おいしぃ~」なんて言われたら最高に幸せ😌




材料 (直径20.5㎝のパイ皿1枚分)

  • ~・練り込みパイ生地の材料・~
  • ○薄力粉(エクリチュ-ル) :220g
  • ○発酵バター(無塩) :185g
  • ○グラニュー糖 :5g
  • ○塩 :3g
  • 牛乳+冷水 :(合わせて)大さじ7
  • 打ち粉(強力粉) :適量
  • ~・りんご煮の材料・~
  • りんご(紅玉) :4個
  • バター(無塩) :30g
  • グラニュー糖 :80g
  • レモン汁 :1/2個分
  • ~・スパイスの材料・~
  • シナモンパウダー :小さじ1/2
  • ナツメグ :少々
  • クローブ :少々
  • カルダモン :少々
  • ~・仕上げ・~
  • 卵黄 :1個分
  • 牛乳 :小さじ1/2
  • アプリコットジャム :適量

パイ生地を作ります。

〈下準備〉

発酵バターを7~8㎜角に切り冷凍庫でカチカチに冷やしておきます。

薄力粉は冷蔵庫で冷やしておきます。

フードプロセッサーに○印の材料を入れます。

撹拌したバターの大きさの目安は小豆大くらい。

多少、大きい物があっても大丈夫!ボウルに移しカードでカットしていきます。



大きいバターのかたまりがあったら、カードで切っていきます。

牛乳と水を合わせておいたものを3回位に分けて加えます。

都度、生地に固まりができないよう、カードで切るように混ぜ合わせていきます。



生地をラップに包みます。
この時はまだ生地はまとまっておらず、ポロポロの状態です。

ラップの上から押して生地をまとめます。

生地がまとまったらカードを使って長方形に形を整えておきます。

冷蔵庫で5時間~ 一晩、生地を休ませます。

りんご煮を作ります。

りんご煮を作ります。

りんごは8等分のくし切りにしてレモン汁の半量を振ります。

大きめの鍋にバターを入れ弱火で溶かします。
バターが溶けたら一旦火を止めて、りんごを加え軽く混ぜてバターをなじませます。

グラニュー糖と残りのレモン汁を降り入れ軽く混ぜ合わせ、ふたをして弱火で3~4分煮ます。

余熱も入るので、竹串を刺して芯がなければOKです。

一旦りんごをザルにあげ、鍋の煮汁を1/3量まで煮詰めます。

りんごをもどして軽く混ぜ、ひと煮立ちしたら火を止めます。

できれば一晩寝かせます。冬場であれば常温でもOK!

スパイスを合わせておきます。

スパイスを合わせておきます。

上がシナモン パウダー 小さじ1/2、 時計回りにカルダモン パウダー、クローブ パウダー、ナツメグ パウダー (各少々)を合わせておきます。

生地を伸ばして折り込んでいきます。

生地を伸ばして折り込んでいきます。

冷蔵庫で休ませておいた生地を伸ばして折り込んでいきます。
生地のラップを外し、打ち粉をした作業台に横長に置きます。

麺棒で上から少しずつ押します。

※作業台はステンレスの流し台をキレイにして使っています。作業スペース30㎝あれば充分です。

台に打ち粉をふり、生地を90度回します。

中央から奥、中央から手前にと細かく麺棒を動かして伸していきます。

生地か軟らかくなり伸ばしやすくなったら、麺棒を転がしながら伸ばしていきます。

縦50×横20㎝を目安に伸ばして下さい。

生地を折り込みながら伸ばしていきます。

生地を折り込みながら伸ばしていきます。

端を内側に入れて・・

二つ折りにします。

生地を重ねた3辺を麺棒で押して密着させます。

生地全体を麺棒で押して密着させます。

これまでの工程をあと2回繰り返します。

生地を伸ばしてパイ皿に敷きます。

生地を伸ばしてパイ皿に敷きます。

一晩休ませておいた生地をカードで半分に切ります。

切り口を麺棒でしっかり押さえます。

生地のうち大きい方をパイ皿に敷きます。
残り半分の生地は冷蔵庫に入れておきます。

パイ皿のサイズより一回り大きめに伸ばします。

サイズを確認。
ゆとりある大きさです(^-^)v

伸ばした生地は冷蔵庫へ。
もう1枚も同じように伸ばします。

パイ皿にのせて敷きこみます。

りんご煮を並べていきます。

りんご煮を並べていきます。

すき間がないように並べます。

スパイスを振ります。

スパイスを振ります。

スパイスの分量はやや多めです。

2/3位でりんごの酸味をしっかり味わえるスパイス軽め。

全量はシナモン大好きさん向けの量かな?

お好みで調整して下さいね。

生地をかぶせます。

生地をかぶせます。

卵黄と牛乳を合わせたものを、ふちの部分に塗ります。

ふちをしっかり合わせます。

パイ皿を下から持ち、ナイフを立ててパイ皿に沿わせて余分な生地を切り落とします。

フォークで押さえていきます。

焼いている途中で外れないように、しっかりと閉じていきます。

閉じ終えたら冷蔵庫で休ませます。

飾りを作ります。

飾りを作ります。

残った生地で飾りを作ります。

葉っぱを散らしてみたいと思います。

ナイフで葉っぱの形に切り葉脈も付けてみました。

卵黄と飾りを付けます。

卵黄と飾りを付けます。

刷毛で卵黄を全体に塗ります。

全体に塗り終わったら飾りをバランス良くのせて卵黄を塗ります。

竹串で葉脈を付け直すと、焼き上がりもキレイな模様が残ります。

竹串で全体にピケをします。

空気が抜ける穴がないと、暖まった空気が抜けず上下の生地の合わせ目が外れる原因になります。
中央に1箇所、少し大きめにピケをします。

オーブンで焼きます。

200℃(オーブン機能があれば210℃)に余熱しておいたオーブンで、200℃で20分、190℃に下げてさらに35~40分焼きます。

焼き上がりです(^-^)v

焼き上がりです(^-^)v

粗熱が取れたら、アプリコットジャムに水少々を加えたものを全体に塗ります。

側面にも塗ります。

完成です(^-^)v

完成です(^-^)v

一番楽しい瞬間です(^-^)v

リーフパイも作れました。

リーフパイも作れました。

焼きたてがやっぱり一番美味しい😋
試食を兼ねてティータイム😊

温かいうちにぜひ!

温かいうちにぜひ!

ナイフを入れる時のサクッ!はやっぱり焼きたてならではの至福の時です。

パイ生地の水分量について

パイ生地の水分量について

コツ・ポイントにも書きましたが、ユーザー様より編集部宛に水分量の件でお問い合わせを戴きました。
牛乳+冷水→大さじ7で再度作り直し致しました。
生地が馴染むまでラップに包み冷蔵庫で休ませる段階ではポロポロなのですが、バターも馴染んで
扱いやすい生地に仕上がりました。

レシピを記事にする際に間違ってしまった様です。前回の配合で作って頂いた方、お問い合わせ頂いたユーザー様、本当にごめんなさい。

本人としては作り直して納得致しました。
改めて作り直した納得感と、作りたかった「ショーソン・オ・ポム」を作るきっかけができて感謝しています。編集部までご連絡頂いたユーザー様、ありがとうございました。

コツ・ポイント

薄力粉はエクリチュールがおすすめです(^-^)v

クッキーやパイなどサクサクに仕上げたい時は迷わずコレ!

エクリチュールは中力粉としても分類されています。フランス産の小麦粉です。

国産小麦粉は、どちらかと言うとスポンジ生地など、しっとりふわふわが得意みたいです!

入手できたら是非!お試し下さいね(^-^)v


※薄力粉に対する水分量について

ユーザー様より、レシピの分量だと多いのでは?とのお問い合わせを戴きました。
改めて試作したいと思っておりますが、それまでは水分の量は(牛乳+水→大さじ7)を目安にして頂けたら幸いです。

2021年2月、レシピを一部訂正致しました。
2021年2月、上記の配合で生地を作り直し、「ショーソン・オ・ポム🍎」のレシピを投稿予定です。こちらは市販の冷凍パイ生地を材料に上げていますが、使った生地はこのレシピの配合で作ったものです。






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