水様卵白を取り除きます。
目の粗いザルやこし器などに卵を入れます。
(味噌こしを使っています。)
水様卵白を取り除いておくと、お湯の中でただようヒラヒラができません。
水様卵白です。
サラッとしています。
水様卵白を取り除いた卵です。
濃度の高い卵白です。
お湯の温度は、鍋の底から泡が立ち始める直前(82℃～88℃)
酢と塩を加えます。
塩が溶けたら一旦火を止めて、湯をかき混ぜて小さな渦を作ります。
※酢と塩で卵白が短時間でかたまります。卵白が広がりにくくなります。
卵をできるだけ湯に近いところからそっと落とします。
再び火を付けます。
加熱時間は3～4分。
卵に火が通ると浮かんできます。
穴あきスプーンですくい上げて、ペーパータオルで水分を切ります。
マヨネーズ(50ｸﾞﾗﾑ)、お弁当用ケチャップ(12ｸﾞﾗﾑ) 写真は 玉ねぎのみじん切りを軽く炒めて冷凍保存しておいたもの。大さじ1分使用します。
※炒めた玉ねぎだとまろやかな味に。生の玉ねぎの場合はみじん切りにした後、水にさらすと辛みがやわらぎます。
オーロラソースの色あい。
配合はお好みでどうぞ♪
じゃがいもはお好みの太さに千切りにします。
じゃがいものでんぷん質を利用して焼き固めるので水にはさらしません。
細めだと、焼くときに丸く成形しやすい様です。
少し太めに切るとホクホク感が増します。
フライパンにオリーブオイルの半量を入れ弱火にかけます。
じゃがいもの半量を入れ、塩の半量を降ります。バターの半量を散らします。
じゃがいもが軟らかくなったらヘラで丸く形を整えます。
底の面が色づき始めました。
返して両面を焼きます。
両面が焼けたらペーパータオルの上に移して、２個めも同様に焼きます。
アスパラは、はかまごとピーラ－で薄く皮を剥きます。
アスパラは時間差で茹でます。
沸騰したお湯に、まず硬い下部の方を入れて30秒ほどしてから・・。
穂先を入れます。
ザルに取り、うちわであおいで冷まします。
ペーパータオルで水けを切って冷蔵庫に。
卵を切った盛り付け例。
お好みで仕上げにオリーブオイルをかけて・・。
ポ－チドエッグを先に作ったので、余熱で黄身は半熟に。
トロ～リがお好みの場合は、最後に作って、茹で時間を少し短めにすると良いかと思います。
「料理の科学」を知ることは、とても面白いと感じています。
水様白身を取り除く。茹で湯に分量の酢と塩を加える。
卵を落としたら、そっと混ぜて渦を作っても良いかと思います。
ガレットは少し時間が掛かるので、他の工程と同時進行で・・。
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