料理レシピ

大人のカカオニブサブレ～これでサクサク食感！間違いなし(^-^)v～

更新日：2019.12.25 2763 and_a_plusさん他7人

ともこ姉さんさん: インテリアの業界に永年お世話になっています。料理とお菓子作りも...もっと見る

クッキー生地の小麦粉を変えると、サクサク感がグッとアップしますよ♪

フランス産の〖エクリチュール〗を使っています。富澤商店で購入しています。
商品名は〖エクリチュール（薄力粉）〗となっています。

「小麦粉」の研究の本を図書館で見つけ、それを読んで１００％納得しました。薄力粉と中力粉での焼き菓子の焼成後の違いと焼き菓子のレシピの本です。
　※ご興味のある方はご連絡頂ければ、本のタイトルを調べてお知らせ致します。図書館での貸し出しで、手元にないので・・。

国産の薄力粉は、しっとりさせたい生地のもの、パウンドケーキやマドレーヌ、和菓子ではカステラ系のものに向くとのこと。

サックリクッキーを目指して、いろいろ考えている時期もありました。
例えば、バターの分量の一部をショートニングに代えれば良いのかな？とか・・。
でも、やっぱりバター１００％にこだわりがあるのです！（美味しいから♡）

今ではサクサク系の焼き菓子（クッキー生地、タルト生地、パイ生地）は迷わずエクリチュールを使っています。
そして、もう一つ！
美味しい♡と思った市販のクッキーのラベルからヒントを得たのが、ベーキングパウダーです。
科学的な根拠までは説明できませんが、ほんの少し加えています。

サクサクに仕上がる手作りクッキーの作り方は、たくさんあると思いますが、バター１００％にこだわっていて、ちょっとサクサク感に？の時に参考にしていただけたら嬉しいなっ・・と思います。
　

材料（３センチ角のサブレ　約４５枚分）

エクリチュール：１５０g
バター（無塩）：１２０g
粉糖：６５g
アーモンドプードル：２５g
スライスアーモンド：４０g
全卵：２０g
ココアパウダー：２３g
ベーキングパウダー：１．５g
塩：１g

作り方

＊～下準備～＊

①計量したバター、全卵は室温に出しておきます。

②エクリチュール、ココアパウダー、アーモンドプードル、塩、ベーキングパウダーは合わせて振るっておきます。

③アーモンドスライスが生の場合は、１７０℃のオーブンで５～６分ローストしておきます。

*～下準備③の画像～＊

生地と合わせて焼くので、焼き色が付かなくても大丈夫です。

バターに粉糖をすり合わせます。

軟らかくなったバターに、粉糖を3回位に分けてゴムべらですり合わせます。

全卵を混ぜていきます。

全卵も3回位に分けて混ぜていきます。

ハンドミキサーかホイッパーで、空気を含ませるように手早く混ぜ合わせます。

全卵を、すべて合わせます。

ハンドミキサ－を使用しています。

1回ごとに完全に混ぜ合わせてから次を加えます。
分けて加えることによって、バターと卵が分離するのを防ぐことができます。

空気を含ませるようにしっかりと混ぜていきます。
ここもサクサククッキーのポイント！です。

振るっておいた粉類を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

粉っぽさがなくなったら、スライスアーモンドを加えサックリと混ぜ合わせます。

『成形１』生地をまとめて成形します。

ラップで挟み、カ－ドと麺棒を使って成形します。

仕上がりを3センチ角にしたいので、一辺を10センチ(端を切り落とすので少し大きめ)×厚さ2.5センチを目安にしています。

ラップに包み、冷蔵庫で30分程度休ませます。

『成形２』扱いやすい硬さでベースの形にします。

冷蔵庫で冷やし、ナイフで切れる位の硬さになったら、ナイフでガイドラインを付けます。

約３センチ幅×3
端は切り落とします。

『成形３』カカオニブをまぶします。

パットにカカオニブを広げ、切った生地にカカオニブを少し押し付けるようにしてまぶします。

カカオニブをまぶした生地です。

切り取った端の生地は、ひとつにまとめて同じ太さになるように成形します。

アイスボックスのクッキー生地に仕上げます。

１本づつラップで包み、冷凍庫で休ませます。

この状態で冷凍保存が可能です。

直ぐに焼く場合は、冷凍庫で30分程度冷やし固めると切りやすい硬さになります。

『焼成１』グラニュー糖をまぶします。

生地がカチカチになったら卵白を手に付け、薄く付けます。

グラニュー糖をまぶします。
軽く付く程度でOK。

《豆知識》
グラニュー糖をまぶして焼いたサブレをダイヤモンド・サブレと呼ばれているとのこと。
グラニュー糖のキラキラとした輝きから、そう呼ばれているとのことです。

キラキラが目的なので、卵白も薄く、グラニュー糖もサラッと付いていればOKです。