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料理レシピ

大人のカカオニブサブレ *~これでサクサク食感!間違いなし(^-^)v~*

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ともこ姉さん
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大人のカカオニブサブレ  *~これでサクサク食感!間違いなし(^-^)v~*

クッキー生地の小麦粉を変えると、サクサク感がグッとアップしますよ♪

フランス産の〖エクリチュール〗を使っています。富澤商店で購入しています。
商品名は〖エクリチュール(薄力粉)〗となっています。

「小麦粉」の研究の本を図書館で見つけ、それを読んで100%納得しました。薄力粉と中力粉での焼き菓子の焼成後の違いと焼き菓子のレシピの本です。
 ※ご興味のある方はご連絡頂ければ、本のタイトルを調べてお知らせ致します。図書館での貸し出しで、手元にないので・・。

国産の薄力粉は、しっとりさせたい生地のもの、パウンドケーキやマドレーヌ、和菓子ではカステラ系のものに向くとのこと。

サックリクッキーを目指して、いろいろ考えている時期もありました。
例えば、バターの分量の一部をショートニングに代えれば良いのかな?とか・・。
でも、やっぱりバター100%にこだわりがあるのです!(美味しいから♡)

今ではサクサク系の焼き菓子(クッキー生地、タルト生地、パイ生地)は迷わずエクリチュールを使っています。
そして、もう一つ!
美味しい♡と思った市販のクッキーのラベルからヒントを得たのが、ベーキングパウダーです。
科学的な根拠までは説明できませんが、ほんの少し加えています。

サクサクに仕上がる手作りクッキーの作り方は、たくさんあると思いますが、バター100%にこだわっていて、ちょっとサクサク感に?の時に参考にしていただけたら嬉しいなっ・・と思います。
 

材料 (3センチ角のサブレ 約45枚分)

  • エクリチュール:150g
  • バター(無塩):120g
  • 粉糖:65g
  • アーモンドプードル:25g
  • スライスアーモンド:40g
  • 全卵:20g
  • ココアパウダー:23g
  • ベーキングパウダー:1.5g
  • :1g

*~下準備~*

①計量したバター、全卵は室温に出しておきます。

②エクリチュール、ココアパウダー、アーモンドプードル、塩、ベーキングパウダーは合わせて振るっておきます。

③アーモンドスライスが生の場合は、170℃のオーブンで5~6分ローストしておきます。

*~下準備③の画像~*

*~下準備③の画像~*

生地と合わせて焼くので、焼き色が付かなくても大丈夫です。

バターに粉糖をすり合わせ ます。

バターに粉糖をすり合わせ ます。

軟らかくなったバターに、粉糖を3回位に分けてゴムべらですり合わせます。

全卵を混ぜていきます。

全卵を混ぜていきます。

全卵も3回位に分けて混ぜていきます。

ハンドミキサーかホイッパーで、空気を含ませるように手早く混ぜ合わせます。



全卵を、すべて合わせます。

全卵を、すべて合わせます。

ハンドミキサ-を使用しています。

1回ごとに完全に混ぜ合わせてから次を加えます。
分けて加えることによって、バターと卵が分離するのを防ぐことができます。

空気を含ませるようにしっかりと混ぜていきます。
ここもサクサククッキーのポイント!です。

振るっておいた粉類を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

振るっておいた粉類を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

粉っぽさがなくなったら、スライスアーモンドを加えサックリと混ぜ合わせます。

『成形1』生地をまとめて成形します。

『成形1』生地をまとめて成形します。

ラップで挟み、カ-ドと麺棒を使って成形します。

仕上がりを3センチ角にしたいので、一辺を10センチ(端を切り落とすので少し大きめ)×厚さ2.5センチを目安にしています。

ラップに包み、冷蔵庫で30分程度休ませます。

『成形2』扱いやすい硬さでベースの形にします。

『成形2』扱いやすい硬さでベースの形にします。

冷蔵庫で冷やし、ナイフで切れる位の硬さになったら、ナイフでガイドラインを付けます。

約3センチ幅×3
端は切り落とします。

『成形3』カカオニブをまぶします。

『成形3』カカオニブをまぶします。

パットにカカオニブを広げ、切った生地にカカオニブを少し押し付けるようにしてまぶします。

カカオニブをまぶした生地です。

カカオニブをまぶした生地です。

切り取った端の生地は、ひとつにまとめて同じ太さになるように成形します。

アイスボックスのクッキー生地に仕上げます。

アイスボックスのクッキー生地に仕上げます。

1本づつラップで包み、冷凍庫で休ませます。

この状態で冷凍保存が可能です。

直ぐに焼く場合は、冷凍庫で30分程度冷やし固めると切りやすい硬さになります。

『焼成1』グラニュー糖をまぶします。

『焼成1』グラニュー糖をまぶします。

生地がカチカチになったら卵白を手に付け、薄く付けます。

グラニュー糖をまぶします。
軽く付く程度でOK。

《豆知識》
グラニュー糖をまぶして焼いたサブレをダイヤモンド・サブレと呼ばれているとのこと。
グラニュー糖のキラキラとした輝きから、そう呼ばれているとのことです。

キラキラが目的なので、卵白も薄く、グラニュー糖もサラッと付いていればOKです。

『焼成2』生地をカットして焼きます。

『焼成2』生地をカットして焼きます。

グラニュー糖をまぶした生地を8ミリ程度に切ります。

オーブンを190℃に温め始めます。

オーブンシ-トを敷いた鉄板に生地を並べます。

余熱が終わったら150℃に下げて、25~30分焼きます。

焼き上がりです。

焼き上がりです。

ケーキク-ラ-に移して冷まします。

プチギフトのラッピングしてみました♪

プチギフトのラッピングしてみました♪

スリム型パウンドケーキの型に入れて・・。

コツ・ポイント

お菓子作りは一つ一つの工程を積み重ねて、美味しいに繋がっていくものだと思います。
お菓子の勉強!まだまだ進行形ですが、コツをマスターしてお伝えできたら幸せ♪

作る工程も焼き上がる前の甘い香りも、思い通りの完成も幸せな時。そんな幸せな時を、見てくださった方とたくさん共有できますように…。

ともこ姉さん
ともこ姉さんさん
インテリアの業界に永年お世話になっています。料理とお菓子作りも大好きになり フードコ-ディネ-タ-と製菓衛生師の資格を取得しました。北欧インテリアが大好きなので、ゆくゆくはインテリアのアイデア...
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