クッキー生地の小麦粉を変えると、サクサク感がグッとアップしますよ♪
フランス産の〖エクリチュール〗を使っています。富澤商店で購入しています。
商品名は〖エクリチュール(薄力粉)〗となっています。
「小麦粉」の研究の本を図書館で見つけ、それを読んで100%納得しました。薄力粉と中力粉での焼き菓子の焼成後の違いと焼き菓子のレシピの本です。
※ご興味のある方はご連絡頂ければ、本のタイトルを調べてお知らせ致します。図書館での貸し出しで、手元にないので・・。
国産の薄力粉は、しっとりさせたい生地のもの、パウンドケーキやマドレーヌ、和菓子ではカステラ系のものに向くとのこと。
サックリクッキーを目指して、いろいろ考えている時期もありました。
例えば、バターの分量の一部をショートニングに代えれば良いのかな?とか・・。
でも、やっぱりバター100%にこだわりがあるのです!(美味しいから♡)
今ではサクサク系の焼き菓子(クッキー生地、タルト生地、パイ生地)は迷わずエクリチュールを使っています。
そして、もう一つ!
美味しい♡と思った市販のクッキーのラベルからヒントを得たのが、ベーキングパウダーです。
科学的な根拠までは説明できませんが、ほんの少し加えています。
サクサクに仕上がる手作りクッキーの作り方は、たくさんあると思いますが、バター100%にこだわっていて、ちょっとサクサク感に?の時に参考にしていただけたら嬉しいなっ・・と思います。
①計量したバター、全卵は室温に出しておきます。
②エクリチュール、ココアパウダー、アーモンドプードル、塩、ベーキングパウダーは合わせて振るっておきます。
③アーモンドスライスが生の場合は、170℃のオーブンで5~6分ローストしておきます。
生地と合わせて焼くので、焼き色が付かなくても大丈夫です。
軟らかくなったバターに、粉糖を3回位に分けてゴムべらですり合わせます。
全卵も3回位に分けて混ぜていきます。
ハンドミキサーかホイッパーで、空気を含ませるように手早く混ぜ合わせます。
ハンドミキサ-を使用しています。
1回ごとに完全に混ぜ合わせてから次を加えます。
分けて加えることによって、バターと卵が分離するのを防ぐことができます。
空気を含ませるようにしっかりと混ぜていきます。
ここもサクサククッキーのポイント!です。
粉っぽさがなくなったら、スライスアーモンドを加えサックリと混ぜ合わせます。
ラップで挟み、カ-ドと麺棒を使って成形します。
仕上がりを3センチ角にしたいので、一辺を10センチ(端を切り落とすので少し大きめ)×厚さ2.5センチを目安にしています。
ラップに包み、冷蔵庫で30分程度休ませます。
冷蔵庫で冷やし、ナイフで切れる位の硬さになったら、ナイフでガイドラインを付けます。
約3センチ幅×3
端は切り落とします。
パットにカカオニブを広げ、切った生地にカカオニブを少し押し付けるようにしてまぶします。
切り取った端の生地は、ひとつにまとめて同じ太さになるように成形します。
1本づつラップで包み、冷凍庫で休ませます。
この状態で冷凍保存が可能です。
直ぐに焼く場合は、冷凍庫で30分程度冷やし固めると切りやすい硬さになります。
生地がカチカチになったら卵白を手に付け、薄く付けます。
グラニュー糖をまぶします。
軽く付く程度でOK。
《豆知識》
グラニュー糖をまぶして焼いたサブレをダイヤモンド・サブレと呼ばれているとのこと。
グラニュー糖のキラキラとした輝きから、そう呼ばれているとのことです。
キラキラが目的なので、卵白も薄く、グラニュー糖もサラッと付いていればOKです。
グラニュー糖をまぶした生地を8ミリ程度に切ります。
オーブンを190℃に温め始めます。
オーブンシ-トを敷いた鉄板に生地を並べます。
余熱が終わったら150℃に下げて、25~30分焼きます。
ケーキク-ラ-に移して冷まします。
スリム型パウンドケーキの型に入れて・・。
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