まつたけの美味しさは、香りのよさで決まります。昔から、「香りまつたけ味しめじ」といわれるように、まつたけの美味しさ＝香りのよさといっても過言ではないくらい、香りは、まつたけの美味しさの核となる極めて重要なポイントです。
重要なポイントを押さえつつ、美味しいまつたけを選ぶためには、以下の点をチェックしましょう。
1.軸の状態をチェック
硬くで短くて太いものを選ぶようにしましょう。軸が柔かいものは、虫食いの可能性があるので避けた方が安心です。
2.表面をチェック
表面が乾燥していないかどうかチェックしましょう。乾燥しているものは香りが飛んで風味が落ちている可能性大です。
3.かさの状態をチェック
鮮度のよいまつたけは、かさが肉厚で光沢があります。
4.かさの開き具合をチェック
まつたけの香りは、かさの開き具合によって、異なってきます。かさの開き具合は、まつたけの発達段階よって異なります。かさがまだ十分に開ききっていない、若さ真っ只中の段階にある「つぼみ」と呼ばれているまつたけです。弾むような弾力と、なんともいえない芳醇な香りが特徴で、まつたけにとってもベストといえる状態です。
若さのピークはやや過ぎて、「つぼみ」よりは、かさが開いているもののまだ開ききっていないまつたけは、「中ひらき」と呼ばれていて、香りの持ちはやや「つぼみ」よりは劣ってしまうようです。
成熟しきて、かさが開ききっているまつたけは、「ひらき」と呼ばれています。香りの立ち方はダントツに優れていますが、長続きせず、すぐに風味が落ちてしまうのが難点になるようです。
香りと鮮度が命のまつたけは、入手してからすぐに食べるのが一番です。日が経てば経つほど香りが飛んで風味が損なわれます。保存する場合は、乾燥させないことが最大のポイントです。
保存する前に、石づき（土に埋まっている食べられない部分）をそぎ落とし、水で濡らしてよく絞ったキッチンぺーや布巾で、表面の汚れを落とします。傷みやすいので水洗いは避けましょう。
冷蔵で保存する場合
乾いたキッチンぺーパーに、一本ずつしっかりと包んだ後だ後、まとめて新聞紙で包み、密閉できる保存袋に入れ密閉した後、冷蔵庫に保管すれば、1～2週間は保存可能ですが、なるべく早めに食べきりましょう。
冷凍で保存する場合
1つずつラップに包んで冷凍用の保存袋で密閉した後、冷凍庫に保管すれば、およそ1か月間は保存可能です。
いかがでしたか？今回ご紹介したまつたけの選び方と保存方法を参考にして、より美味しいまつたけを、より長く味わっていただければと思います。
ライター：sion
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