食材や調理方法によって、多少の違いはありますが、冷蔵で保存する場合は、2日～3日程度(夏場は1日～2日）が、日持ちの限界のようです。冷凍で保存する場合は、2週間～3週間程度に延びます。
ただ、食材によっては、冷凍保存ができないものもあります。例えば、肉じゃがやポテトサラダなど、食材にじゃがいもを使った料理や、筑前煮や田楽などの、食材にこんにゃくや大根、豆腐、厚揚げなどを使っている料理は、冷凍保存ができないため、どうしても日持ちしにくいと考えましょう。
テクニックその1 調理の際に十分に加熱する
調理の際に、十分に加熱して、それぞれの食材にしっかりと火を通しておくようにしましょう。逆に加熱が不十分ですと、日持ちが悪くなります。特に火の通りにくいミンチ肉は要注意です。
テクニックその2 味付けを濃くする
通常よりも、砂糖、塩、しょうゆなどの量を多めにして、味付けを濃くしておくと日持ちしやすくなりますよ。
また、ネギ味噌や南蛮漬けなど、酢や味噌で調理したものは日持ちしやすいです
テクニックその3 汁気を飛ばす
水分が多いと、その分、どうしても日持ちがしません。煮物や炒め物などの料理を、日持ちさせるためには、可能な限り煮詰めて汁気を飛ばしておきましょう。
テクニックその4 密閉する
保存に使用する容器は密閉できるタイプの容器を使用し、空気に触れさせない環境を作りましょう。使用する容器は、あらかじめ、よく洗って十分に乾燥させておくことをお忘れなく。できれば、熱湯消毒をしておくとさらに効果的です。また、料理を取り分ける際に使用する菜箸もよく洗って十分に乾燥したものを使用しましょう。
テクニックその5 生野菜は酢や塩を使う
生野菜を日持ちさせるためには、酢や塩を使って、酢漬け(ピクルス）や塩漬け（漬け物）にしておくという方法が効果的です。
日持ちする食材は、野菜の場合は根菜類です。逆に、葉物野菜（特にほうれん草）は、日持ちしません。ただ、葉物類は、買ったその日にすぐに茹でて冷凍しておくと栄養価をキープしたまま日持ちさせることが可能です。
練り物や加工食品（ハムやウィンナーなど）、乾物類（ひじき、切り干し大根、春雨など)、缶詰類も日持ちしやすいです。
これらの食材を使って、味付けの濃い煮物を作り汁気を飛ばしておくと、冷蔵でもおよそ7日程度は日持ちさせることが可能です。
要は、いかにして雑菌が繁殖できない環境を作ることができるか？それこそが、料理を日持ちさせるための、全ての保存テクニックのポイントになっていますよ。
ライター：sion
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