カマスの種類はおよそ18種類とかなり多いですが、市場に出回っているものは「本カマス（アカカマス）」と「ヤマトカマス（アオカマス）」の2種類です。
本カマスの方が、ヤマトカマスよりも大型で、やや黄色っぽいのが特徴です。味も、ヤマトカマスよりもおいしいため、カマスというと、本カマス（アカカマス）を指す場合が一般的です。ヤマトカマスは、水カマスなどとも呼ばれていて、水っぽく、特に旬以外に収穫された場合、干物にされる場合が多くなるようです。
旬も、本カマスが、秋冬（11月～12月）で、ヤマトカマスが、夏（6月～8月）と違っています。美味しさについては、やはり旬の脂がのっている本カマスに軍配が上がるようですが、旬のヤマトカマスも調理次第で十分に美味しくいただけるようです。
美味しいカマスを選ぶの最大のコツは、ずばり、鮮度のよいものを選ぶことです。これは、本カマスもヤマトカマスも同じです。
カマスの鮮度を見極めるためには、以下の点をチェックしましょう。
1.目
目が澄んで透明であるものが鮮度のよいカマスです。逆に、目が白く濁っているものは、水揚げされてから相当に時間が経過して、鮮度が落ちているため避けましょう。
2.エラ
鮮度のよいものは鮮やかな紅色をしています。鮮度が落ちるにしたがって、ピンクや肌色っぽい色になります。
3.胴体
胴体は、丸みがあって表面にハリとツヤのあるものが新鮮です。お腹が膨らんでいるものは、イワシなどが詰まっている場合があるので、避けた方が安心です。
4.うろこ
うろこがしっかりと残っているものが新鮮です。
1.下処理をする
内臓やエラから傷んでくるので、必ず下処理をして、内臓とエラを取り除いておく必要があります。
2ドリップをふき取る
カマスから出る余分な水分であるドリップは、生臭みの原因になるので、キッチンペーパーなどでよくふきとっておきましょう。
あとは、ラップで包み密閉できる保存袋に入れて、冷蔵庫の中の一番低温の場所(パーシャル室やチルド室）に入れ保存すればOKです。およそ2日～3日間は保存できますよ。
冷蔵で保存するときと同じ要領で、下処理をした後、内臓を取り除いたお腹にキッチンぺーパーを詰めておきます。その後は、ラップに包み、密閉できる保存袋に入れた後、金属製のアルミトレイに乗せて冷凍庫に入れます。急速冷凍モードなどがある場合は、それを使用しましょう。この方法で、1か月程度は保存できるようです。
さらに長持ちさせたい場合は、下処理をしてから、十分にドリップを拭き取った後、全体に塩を塗り込んで、風通しのよい場所に1週間程度天日干しをして、干物にしてから、冷凍保存するという方法がおすすめです。
いかがでしたか？今回ご紹介したカマスの選び方と保存方法を参考に美味しくて新鮮なカマスを堪能していただければうれしいです。
ライター：sion
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