切り身で売られていることが多い鮭は、やはり鮮度が命です。当然、新鮮な鮭であればあるほど、美味しく安全に食べることができます
1.身の引き締まり具合と弾力性をチェック
身が引き締まっている、身と皮がしっかりと密着している、弾力がありふっくらとしている鮭を選びましょう。
2.皮の色をチェック
皮の色が銀色で光沢がある鮭を選びましょう。
3.身の色をチェック
鮭の身の色は、抜群の抗酸化力（ビタミンEの1000倍、ビタミンCの6000倍）を持つアスタキサンチンの色です。濃い紅色をしているものほどアスタキサンチンの含有量が多いと考えられます。
アスタキサンチンの含有量は、鮭の種類によって違ってくるため、その点も考慮して選ぶようにしましょう。なるべくたくさんアスタキサンチンをとりたい場合は、紅鮭を選ぶとよいですよ。ちなみに白鮭（秋鮭）は、ビタミンDが多く、銀鮭やサーモンは、EPAやDHAが多いです。
紅鮭は、鮮やかな濃い紅色、銀鮭は、淡い紅色、サーモンは、鮮やかなオレンジ色、白鮭（秋鮭）は、やや白っぽいピンク色、をしているものを選びましょう。種類にかかわらず、色あせているのは鮮度が落ちている証拠なので、避けた方が安心です。
4.ドリップをチェック
ドリップは、鮭の身から出る汁のことです。ドリップにはうま味成分が含まれているので、それが流出してしまっているのは、鮮度も落ちていて美味しくないので避けましょう。
5.霜をチェック
冷凍の切り身を選ぶ際のチェックポイントです。霜の多いものは、いったん解凍されてから再凍結されている場合が多いため、鮮度も味も落ちている可能性が濃厚です。
切り身の鮭は、空気に振れる面積が大きい分鮮度も落ちやすいです。できれば、購入後、すぐに調理して食べ切ってしまうのがベストです。遅くとも2日以内には食べ切りましょう。
2日以内に食べきる際も、調理まで保存する場合は、キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取った後、ラップに包んで冷蔵庫の一番低温の場所（チルドルームなど）で保存しておきましょう。
3日以上保存する場合、美味しさをキープするためには、味噌に漬けこんで冷蔵する方法と、味噌に漬けこんでから冷凍する方法が最適です。この方法ですと、冷蔵でおよそ10日、冷凍で1か月半くらい保存可能です。冷凍する場合は、一切れずつラップに包んでから保存しましょう。
鮭の選び方と美味しく保存する方法をご紹介しましたが、いかがでしたか？下味をつけずに、同じ要領で、冷凍保存するという方法もありますが、その場合は急速冷凍させることがポイントになります。ただ、家庭の冷蔵庫は、冷凍機能に限界があるため、冷凍させている間に、鮮度が落ちて臭みが出やすくなるようです。面倒でも下味をつけておく方法をおすすめします。
ライター：sion
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