牛肉の脂の質は、牛肉の味と密接な環形があります。牛肉の美味しさは、脂肪のよしあしに左右されるといっても過言ではありません。
そのため、赤身だらけで脂身が少ない牛肉よりも、適度に脂肪の入った牛肉の方が美味しいといえます。ただ、脂身は多ければ多いほど美味しいというわけではけしてなく、例えば、ステーキ肉の場合は、およそ5ミリくらいの脂肪がついているものが理想です。
脂肪の色も重要で、美味しい牛肉の脂肪の色は、真っ白よりは、ややクリームがかった乳白色の方が、風味とうま味があるようです。しかし、明らかに黄色に変色してしまっているのは古くなっているため避けましょう。
さらに、固めで粘り気があり、光沢のある脂肪なら、質が良く美味しい牛肉と判断できます。
また赤身と脂身の境目がはっきりしているほど新鮮だと判断できるようです。
赤身の色は、光沢がある鮮やかな紅色のものを選びましょう。赤身が黒ずんでいるのは古くなっている牛肉です。また、赤身が薄い色は、乳牛や若い牛である可能性が濃厚です。さらに、不自然に濃い赤身をしている場合は、相当に年を老いている牛か、あるいは体調のよくない牛の肉である可能性があります。
肉質は、部位によって違いが生じますが、どの部位も、しまり具合をチェックし、しっかりと引き締まっているものを選ぶようにしましょう。十分に生育した健康な牛の肉はしっかりとしまっていて肉質がよく、ある程度時間が経っても形が崩れません。逆に、発育が十分でない若い牛は、しまりが悪く、水っぽくなるようです。
肉のきめの細かさについては、部位によって違いが出ます。通常、よく動かす部位はきめが粗くなり、あまり動かさない部位は、きめが細かくなるようです。
あまり動かさない部位は、きめが細かくやわらかく、脂肪もほどよくついて、とても美味しくいただけるようです。ます。肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ランプ等が該当しします。
よく動かす部位は、筋肉が発達している分、脂肪が少なく肉質も硬めですが、うま味があるため、調理方法を工夫すれば、美味しくいただけます。肩、外もも、ネック、すね、ばらなどが該当します。
美味しい牛肉の選び方についてご理解いただけましたか？ もちろん、美味しさだけでなく、安全性についても、牛肉を選ぶ上で外せないポイントになるでしょう。見た目に加え、個体識別番号や消費期限などについてのチェックもお忘れなく！
ライター：sion
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