もやしはさっと水洗いして水気を切っておきます。
ニンジンは細切り、玉ねぎは薄切り、えのきたけは根元を落として長さを半分に切ります。
ほうれん草はよく水洗いして、5センチ程度の長さにざく切りにします。（野菜はご家庭の半端野菜でOKですが、短時間で仕上げるため、火の通りの早い野菜がおすすめです。）
卵は器に割り入れてほぐしておきます。
水溶き片栗粉は水：片栗粉を1：2の割合で用意しておきます。
鍋にニンジン、玉ねぎ、えのきたけ、（A）を入れて火に掛けます。
野菜が柔らかく煮えたら、ほうれん草、もやしを加え、（B）を加えます。
水溶き片栗粉で好みのとろみを付け、溶き卵を流し入れます。かき混ぜずに、火力に任せたほうが卵がふんわりと仕上がります。
器に盛り付けてラー油を数滴たらし、お好みでブラックペッパーをふって完成です。
もやしの食感を活かすために、後半は手早く仕上げてください。慌てないように、最初に溶き卵と水溶き片栗粉を用意しておくと◎ラー油の量はお好みで調整してください。
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