揚げ物に桜のよそおい 巻きえびとアスパラガスとあなごの桜香揚げ

揚げ物に桜のよそおい 巻きえびとアスパラガスとあなごの桜香揚げ
投稿日: 2016年3月16日 更新日: 2017年10月27日
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主婦の友社のお料理の本からベストレシピをセレクト、スタッフが自分で...
本格和食のエッセンスをご家庭で応用するためのワンポイントを、一流シェフから教わるシリーズです。

揚げ物の衣とソース、両方に桜の色や香りをうつします。このような、春を感じる揚げ物を「桜香(おうか)揚げ」と呼ぶのだそう。桜クリームソースには、日本料理ではよく使われる卵黄入りのみそ、「玉みそ」も少々使います。

桜香の衣を作る

桜香の衣を作る

すりばちで干しえびひとつかみを細かくすりおろし、パン粉ひとつかみとよく混ぜる。

玉味噌を作る

西京白みそ200g、砂糖12g、みりん45ml、酒50ml、卵黄1つをよく混ぜる。

桜ホワイトソースを作る

牛乳200ml、バター大さじ1、薄力粉大さじ1、塩・こしょう少々をフライパンで練り、ホワイトソースを作る。玉みそ小さじ1、桜の花の粉小さじ2を混ぜて仕上げる。

揚げる

揚げる

巻きえび、アスパラガス、あなごに桜香の衣をつけ、揚げる。皿に桜ホワイトソースを敷き、盛りつける。

ポイントは

「ホワイトソースはフッ素加工のフライパンで作れば黒ずみません。ソースはポタージュとグラタンの間くらいのかたさに仕上がるよう、バターを調節してください」(中嶋貞治さん)

教えてくれたのは

教えてくれたのは

ハイアットリージェンシー東京 日本料理「佳香」
料理長 藤井正さん
京都の老舗割烹や都内のホテルなどで修業を重ね、2009年6月より同ホテルの和食を統括する。2015年には優れた技術を持ち、後進の指導を行い、他の規範となる職人に与えられる新宿区「技の名匠」に認定される。

新宿割烹中嶋
中嶋貞治さん
1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。ハイアット リージェンシー 東京 和食調理顧問。

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