いつもの白あえを春色に変えるマジック　桜えびとうるいの桜白あえ

桜でんぶを作る

皮と骨をとった白身魚200g（鯛、たらなど）を3分ほどゆでる。キッチンペーパーで完全に水をふき取り、フォークなどであらくほぐす。砂糖30g、みりん大さじ1、日本酒大さじ1、塩少々を加え、菜箸でほぐしながらパラパラになるまで炒める。最後に微量の食紅で好みの色をつける。

白あえ衣を作る

豆腐1丁の水をよく切ってから、なめらかになるまで丁寧に裏ごしする。すりごま小さじ1、砂糖少々、桜でんぶ小さじ3とあえ、みりんと薄口しょうゆ各数滴を加えて味をととのえる。

桜えびとうるいを下ごしらえし、あえる

だし汁200ml、みりん15ml、しょうゆ15mlを合わせてひと煮たちさせ、八方汁を作る。お湯に入れて戻した桜えびと、よく洗ってゆでたうるいの水を切り、八方汁に漬ける。しばらく置いてからよく汁を切り、ボウルであえる。

うるいの他には

「今回は春ならではのうるいと桜えびを和えましたが、この衣はほうれん草や小松菜など何をあえても。手作りの桜でんぶの品のいい甘さを楽しんでください」（佳香　料理長　藤井正さん）

教えてくれたのは

ハイアットリージェンシー東京　日本料理「佳香」
料理長　藤井正さん
京都の老舗割烹や都内のホテルなどで修業を重ね、2009年6月より同ホテルの和食を統括する。2015年には優れた技術を持ち、後進の指導を行い、他の規範となる職人に与えられる新宿区「技の名匠」に認定される。

新宿割烹中嶋
中嶋貞治さん
1956年　東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹　中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹　中嶋」の二代目店主となる。ハイアット リージェンシー 東京 和食調理顧問。