卵は常温においておきます。牛乳、米粉と砂糖を計量しておきます。型がない場合は、ワックスペーパーを25‐30×30センチほどで用意し、底面が20×26センチになるように、ホチキスなどでとめておき、型を作ります。
ボウルに卵を割り入れ、湯せんして少し温め、砂糖を数回に分けて入れながら泡立てていきます。白っぽく、もったりしてリボン状に生地がおちるくらいになったら低速にしてきめをととのえます。
このタイミングでオーブン200度にて予熱開始。米粉はふるわなくてもOKなので、数回に分けて加え、底から泡をつぶさないように混ぜていきます。
牛乳に抹茶を溶かしてから、牛乳と太白ごま油を加えます。あれば、キルシュを数滴加え、全体を泡をつぶさないように混ぜます。
※キルシュを加えると卵の特有のニオイが気になりません
型の中に、生地を流し入れます。表面が均一になるようならします。型を数回、10センチくらい上から落として気泡をとります。
オーブン下段に入れて190度10分焼きます。
ボウルに、生クリームを入れ、少し泡立てして混ぜてから、つぶあん、キルシュを入れて氷をあてながら7分立てまで泡立ます。ここから手で泡立てし固めにホイップします。
※動物性の生クリームは固まり始めたらあっという間に固まるので、低速にすぐ切り替えると失敗を防げます。
生地が焼けたら、天板を10センチくらいの高さから数回落として焼き縮みを防ぎます。
表面にクッキングシートをかぶせ、あら熱がとれるまでさまします。冷ました生地は、端を揃えるように切り落とします。
内側になる生地の上に、牧一の手前側に多めにクリームをのせるようにし、クリームを巻き終わり1センチのこして全体塗ります。手前は芯をつくるように手で巻き、その後はクッキングシートごと持ち上げて転がすように巻きます。
大きめのラップで包み、冷蔵庫でねかせます。急ぐときは、冷凍庫で30分程冷やします。
包丁をお湯で温めてから切り、都度、キッチンペーパーでふきとりながら切ると、きれいに切れます。
巻くときは、手前にクリームを多めにのせて、手でおさえて芯をつくり、その後はワックスペーパーを持ち上げて転がすだけ。
カットするときは、ナイフをお湯で温め、都度、キッチンペーパーなどでふきながら切ると、きれいな断面になります。
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