お外lunch 極上のとんかつ屋【弎人〜MITARI〜】

高級とんかつ屋【弎人〜MITARI〜】

去年1月オープンの時から気になってましたが、数か月前に行くも満席で入れず。。。

本日、やっと伺いました。

すべてにこだわり抜いたとんかつ屋
低温仕上げの唯一無二のとんかつ
とんかつの概念を変える極上のとんかつ屋
野菜、出汁、器等、細部までのこだわ

と言う、自信に満ちたうたい文句！！六甲道の和食料理店「いわもと」の姉妹店だそうです。

低温調理で…提供まで20分かかりますと謳ってます！！

とんかつの三ツ星と通常の差は、客の顔を見てからパン粉を付けるか否かと良く言われます。

ここは、パン粉を付ける前に…お肉を見せてくれます。

私がorderしたのは、 ロース・ヘレセット

・小鉢
・有機野菜のサラダ
・とんかつ2種（約70g×2種 約140g）
・土鍋炊き白ご飯
・味噌汁
・漬物

小鉢は、春菊のお浸しでした。品のある味付けで火の通し方も絶品でした。
次に、有機野菜のサラダ。クレソンや紅心大根…2色の胡麻ドレッシング。
とんかつ＝コールスローの時代は、終わってますWWW

目の前で塩をして、パン粉を付けていきます。orderごとの作業なので、途中揚げながら…カットしながら…全てを店主1人でこなしています。

で、目の前の大きな油に、とんかつを入れて行くのですがかなり低い温度の様でした。

別にフライヤーも2つあって、タイマーをセットしています。既定の時間揚げたら、引き上げてヒートランプの下で休ませて、余熱で残りの火入れをするようです。そのヒートランプの下も高さが2段階あって…肉の厚さによって調整していました。ロース、ヒレと順番に出してくれます。

その頃には土鍋ご飯、味噌汁、漬物も届いています。

とんかつ…白いですWWW　　
見た目、一般的なとんかつのこんがり色ではありません！！

ホワイティーとんかつ！！とんかつは…とんかつソース！！ではなく…タスマニアのマスタードを使ったタレ、五島の塩、奈良の天然醸造醤油、山葵。
そのまま、たれ無しで味わってから薬味を好みで使うのですが、塩だけで十分美味しいです。

で、鬼柔らかい！！こんな柔らかいとんかつは、人生初です。

昔の料理人が見たら、怒る様な調理ですWWW

とんかつに限らず、低温調理が一番いい状態でお肉は仕上がる様です。ゆっくり火が入って行くので柔らかさがKEEP出来る、科学が証明した料理法です！！

うっすらロゼで…丁度火が入り切るぎりぎりのラインです。気持ち若ければ生のと言われてしまう微妙な所です。　

土鍋ご飯、味噌汁、漬物　絶品でした。

すべてにこだわり抜いたとんかつ屋
低温仕上げの唯一無二のとんかつ
とんかつの概念を変える極上のとんかつ屋
野菜、出汁、器等、細部までのこだわり

この4行に納得のお店でした。

1つだけ気になることが…
これは、私が料理人で衛生の観点からなのですが…
下味をしてパン粉を付けて行くとき、調理用のグローブを付けています。そのまま揚げるところまではOKですが…揚げ終わって、カットや盛り付けは加熱後でそのまま口に運ぶ食材なので調理済の衛生ゾーンに入ります。生の肉に触れたグローブでの作業はNGになります。
グローブを取り換えるか、アルコール噴霧が基本的な流れです。

包丁も…生の肉に触れたものは、洗浄もしくはアルコール雑菌の必要があります。
openキッチンで作業する以上、衛生はきっちりやらないと事故が起きた場合逃げ道が無い気がします。

とは言え、異次元のとんかつには間違いないと思います。