冷凍する過程で、野菜に含まれる水分が氷の結晶となり、野菜の細胞を壊してしまうと考えられています。
その壊れた細胞から、栄養分やおいしさが流れ出てしまうことがあるんです。
ブランチングとは、一般的に、食材を冷凍する前に下茹でなどの処理をすることをいいます。
これにより、野菜の細胞が柔らかくなるので、
生のまま冷凍する時よりも、栄養を損いにくくなるんです。
比較的、水分が少ない野菜が向いています。
具体的には、ほうれん草などの葉物野菜やブロッコリーなど。
水分が多い野菜だと、解凍時や調理時にべちゃっとなりやすいので、あまり向いていません。
一気に大量の野菜を茹でる場合は、この方法がおすすめです。
葉物野菜・・・30秒
その他の野菜・・・2分以内
ブランチングのコツは、上記の通りカットした野菜を少し固めに茹でるということ。
理由は冷凍後、調理する際に柔らか過ぎないようにするためです。
少量の野菜や鍋を使いたくない時は、電子レンジでもOK。
秒数は茹でる場合とほぼ同じで、葉物野菜で500W 30秒くらいなど短めで調整します。
なお電子レンジで行う方が、水溶性ビタミンなどが失われにくくおすすめです。
下茹でした野菜を冷凍するまでの工程を紹介します。
1) 下茹でした野菜の水分を拭き取る
2) 急速冷凍を促すとされる「アルミ製のバット（トレー）」（※）の上に野菜を置き冷凍する
※ない場合は、アルミホイルで包む方法でも代用可。
冷凍では1カ月ほど美味しく食べられるとされています。
ちょっと手間に思いますが、カットして冷凍する前に、電子レンジでチンするだけなので、試してみてくださいね。
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