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沼にハマってリピートしている田村 亮介シェフの 春巻きの具レシピ

沼にハマってリピートしている田村 亮介シェフの 春巻きの具レシピ
投稿日: 2020年6月1日 更新日: 2020年11月25日
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はじめまして、こんにちは。堀切由美子と申します。主人と豆柴(♂)と一...
シェフごはんに掲載されていた「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフ 田村 亮介 シェフの春巻きの具レシピが美味しいんです!(https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/447/)

四川料理「麻布長江」オーナーシェフ長坂松夫氏のもとで10年ほど修行を積んだそうで、
化学調味料を一切使用しないという方針で素材を生かしたお料理を心がけているのだとか。

出来立てアツアツでパリパリの春巻きはもちろん、冷めても美味しい!
お醤油をかけずにいただけるのでお弁当の具にもぴったりですよ。

ワタシは練りからしをたっぷりつけてビールと一緒にいただくのが好みです。

白いごはんとの相性もばっちりなのでお子さんも好きなお味だとおもいます。

以下の材料とレシピは、一部をアレンジして我が家の味にしてます。

材料 (5人前 春巻き10本分)

  • 白菜 :180g(約2枚)
  • 玉ねぎ :50g(1/4個)
  • 生しいたけ :大 2個
  • たけのこ(水煮) から作った自家製メンマ :お好み量
  • 長ねぎ :75g(3/4本)
  • 豚ひき肉 :120g
  • 春巻きの皮 :10枚
  • ◇オイスターソース :大さじ1.5
  • ◇鶏がらスープの素 :小さじ1
  • ◇お湯 :30㏄
  • ◇ごま油 :小さじ1
  • ◇醤油 :小さじ1/2
  • ◇砂糖 :小さじ2/3
  • ◇塩 :小さじ1/2
  • ◇こしょう :少々
  • サラダ油 :大さじ1
  • 水溶き片栗粉 :大さじ4
  • 薄力粉 (皮ののり用) :大さじ3
  • 水    (皮ののり用) :大さじ1.5
  • ニンニク :ひとかけら
  • 生姜 :30g

下ごしらえ

ー野菜を切るー
①白菜 葉と芯に分け、5mm幅の細切り
②玉ねぎ 縦半分に割り、繊維にそって5mm幅の細切り
③しいたけ 3mm幅の細切り
④メンマ 5mm幅、6cm長さの細切り
⑤長ねぎ 縦半分に割り、5mm幅の斜め細切り
⑥ニンニク みじん切り
⑦生姜   みじん切り

ー具の合わせ調味料をつくるー
器に、オイスターソース、鶏がらスープ、ごま油 、醤油 、砂糖 、塩 、こしょうを入れて混ぜる。

具を炒める

フライパンを熱して油を入れ、中火でニンニク、ショウガ、豚ひき肉を入れててパラパラになるまで炒める。
白菜、玉ねぎ、しいたけ、メンマを強火で炒めるしんなりしたら、、長ねぎと合わせ調味料を加え、水溶き片栗粉で強めにとろみをつける。

春巻きを包む

春巻きの皮の手前1/3に具をおく。
ひと巻きして空気を抜き、両端を折りたたんで、筒状に包み、縁にのりを塗ってしっかりと止める。

春巻きを揚げ焼きにする

①大さじ6程度、多めの油を小さめのフライパンにひいて160℃程度の温度で片面がきつね色になるまで揚げ焼きする。

②春巻きをひっくり返して同様にきつね色になるまで揚げ焼きする。
 *油が足りないようであれば適量追加してください。

コツ・ポイント

餡の水分が多いと皮が破裂してしまうそうです。私も最初の1回目は破裂しまくりましたので2回目に水分に気をつけました。

具だくさん春巻きが好きなので皮は10枚にしてます。

春巻き以外のレシピも今度つくってみたいな!
田村 亮介 シェフ レシピ一覧⇒ https://chefgohan.gnavi.co.jp/chefindex/detail/2169



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