挽肉はナツメグとコショウを加えて粘りが出るまで手でこねます。
150回～160回がちょうどいい感じになります。
醤油を加えるので塩は加えていません。
醤油と生姜汁を加えてよく混ぜます。
牛乳で湿らせておいたパン粉、卵、炒めた玉ねぎのみじん切り、千切りにした大葉を加えてよく混ぜます。
たねを２等分にして軽くキャッチボールして空気を抜きます。
中央を凹ませます。焼いた時に膨らみ過ぎて生地が割れ、肉汁が出るのを防ぎます。
時間のゆとりがあれば冷蔵庫へ。肉の脂肪分が固まり肉汁が流れにくくなります。
フライパンにサラダオイルを入れ、やや強火で熱します。
たねを入れた時にチュンと音が出る位。熱い油にハンバーグだねを入れることで、表面を焼きかためて肉汁を閉じ込めます。
直ぐにフタをしてパチパチと音がし始めたら弱火にしてじっくり蒸し焼きに。
全体がほぼ白くなってきたら返します。
返したら再度火を強めて、裏面を焼き固めます。
軽く焼き色が付いたら弱火にして、ゆっくり火を入れていきます。
今度はフタなしで。
フライパンの側面に押し付けて、ハンバーグの側面にも焼き色を付けます。
裏面の焼き具合をみて完成です。
フライパンをきれいに拭いてソースの材料を加えて温めます。
盛り付けてソースもテーブルへ。満足の厚み♪
肉汁ジュワ～
挽肉とその他の材料の配合割合を決めておくと、お肉の分量が変わっても満足のいつもの味に！
○玉ねぎのみじん切り→挽肉の15%(炒めた後の重さは生の半分)
○卵→挽肉の10%
○パン粉(生パン粉の場合)→挽肉の10%
○牛乳→パン粉と同じg数
○塩→挽肉の1%(このレシピでは加えていません。)
正解でなくても大丈夫です。レシピの分量も計りやすいように計量スプーン使っています。
たねの具合で調整しても、ほぼ、この配合になっていると思います。いつもと違う量を作る時に参考にして下さいね。
