卵白は、しっかり冷やしたものを使う。
濃縮コーヒーは人肌に温めておく。
オーブンは180度に予熱しておく。
卵白をハンドミキサーでほぐし、粗めの泡が立つまで泡立てたら砂糖50ｇを加え、艶が出て角がおじぎするまで混ぜる。
最後に低速で混ぜ、キメを整える。
別のボールに卵黄と砂糖20ｇを入れ、よくすり混ぜる。
(①で使用したハンドミキサーでそのまま混ぜます。)
サラダ油を加えてトロりとするまでよく混ぜる。
(乳化させる。)
人肌に温めた濃縮コーヒー、バニラエッセンスを加え混ぜる。
薄力粉をふるい入れ、ミキサーの回転を止めた状態で、ダマがなくなりとろみが出るまで混ぜる。
この時に粘りが出るようにグチャグチャと混ぜてしまうと、ふわっとした食感にならないので大きくグルグルと混ぜます。
③に①のメレンゲの1/3量を加え、しっかり混ぜる。
この時のメレンゲは、後から加えるメレンゲを馴染ませやすくするためにしっかり混ぜます。
残りの半量を加えサックリ混ぜたら、最後の全量を加えて、ダマがなくなり艶が出るまで混ぜる。
メレンゲの泡を消さないように底からすくうように混ぜます。
型に流し入れ型ごと落として大きな気泡を抜き、更に串でグルグルして大きな気泡を潰し、170度に下げたオーブンで30～35分焼く。
型に流し入れた時に型に生地を擦り付けるようにしておくと、縦に綺麗に膨らんでくれます。
焼成後すぐ、ビンなどに逆さにして完全に冷ます。
紙製の型を使う場合は、逆さにした状態で粗熱が取れてからラップをかけておくとしっとりフワフワなシフォンケーキになります。
キメが細過ぎず、整い過ぎず、大小の気泡が綺麗に入ることでフワフワのシフォンケーキに仕上がります。
メレンゲの泡立て方、卵黄生地との合わせ方、焼き時間、乳化など色々とポイントはありますが、お菓子作りで大事なのは「艶」！
艶が目安になってくれるので、生地の変化を見逃さないように気を付けて下さいね?
٩(｡•ω•｡)و
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