新品の鉄の鍋やフライパンは、まだ表面に油膜がない状態で、そのまま使用すると食材が焦げ付きやすいです。そのため、初めて使う前には、油ならしを行う必要があります。
油ならしの手順
1.温水で軽く洗ったあと、水気を拭き取ります。
洗う際に洗剤は不要です。水気を拭く際は、キッチンペーパーよりも布巾が適しています。
2.空焚きして水気を完全に飛ばします
2分～3分程度を目安に、火にかけます。その際、ガスコンロの火が鍋やフライパンの底面から飛び出さないように火加減を調節しましょう。
3.火からおろし冷まします
フライパンや鍋を火からおろし、手で触れられる程度まで冷まします
4.油を入れて再び火にかけます
油をまわしかけ、再び火にかけます。油の量は、鍋やフライパンの大きさに合わせ適宜調整が必要ですが、油が全体になじむように大きさに合わせて、やや多めに注ぐのがコツです。火にかける目安は、弱火で3分程度です。野菜のクズ（野菜の切れ端など）を炒めると、より油がなじみやすいです。必ず油を入れてから火にかけることがポイントです。
その後、火からおろし、クズ野菜をいためた場合は野菜を捨て、洗剤を使わずに、お湯で洗った後、布巾で軽く拭き取り、再び火にかけて水気を飛ばします。これで、すぐ調理ができる状態に整えることができます。
調理の際の、焦げ付きやサビを予防するために、調理前に「油返し」を行いましょう。油返しは、鍋やフライパンの表面が十分に油になじむようになったら不要になります。
油返しの手順
1.火にかけてしばらく温めます
鍋やフライパンの底面から、火が飛び出さないように火加減の調節が必要です。鍋やフライパンの大きさによって多少異なりますが、火にかけるのは、30秒程度が一応の目安です。
2.油を入れて全体になじませます
鍋やフライパンに多めの油を入れて、全体によくなじませます。油が熱くなり、油煙がかすかに生じたら、余った油をオイルポットに戻せば終了です。
その後、すぐに調理が開始できます。
1.使ったらすぐに洗う
鉄は熱いうちに洗うことが最大のコツです。熱いうちに洗った方が汚れも落ちやすいですし、冷めると、水分や塩分でサビやすくなります。
2.洗剤は使わない
せっかくなじんだ油が洗剤で落されてしまい、焦げ付きやサビの原因になります。
3.調理後は料理を入れっぱなしにしない
サビの原因になるので、速やかに別の容器に移しましょう。
4.焦げ付きはお湯で煮立たせる
焦げ付きは、お湯を入れて煮立たせて、ふやかしてから。タワシでこすってとりのぞきます。その後すすいで水気をよくふきとってから、軽く火にかけてさらに水けを飛ばし、最後に油を薄くなじませておきましょう。
5.サビつきはクレンザーで磨く
サビができてしまった時は、クレンザーなどの研磨効果のある洗剤で磨き、その後、上記の油ならしの過程を一通り行います。
鉄の鍋やフライパンは、できるだけ頻繁に使用することで、油のなじみがよくなり、お手入れしやすくなりますよ。また、十分に予熱することと、心持ち、火加減を弱めに調整することは、美味しく調理するコツとしてぜひ押さえておきましょう。
ライター：sion
