◆生野菜のメリット・デメリット
【メリット】
生野菜には、ビタミンやミネラルなどが大量に含まれており、血液をサラサラにして、免疫力アップ、便秘解消、口臭抑制、高血圧予防などさまざまな働きをしてくれる生きた酵素もたっぷりと体に摂り入れることができます。また、生野菜で外部から酵素を摂取すると、体内で酵素を作り出す必要がなくなるので、その分のエネルギーを他の活動に回すことも可能です。
【デメリット】
ビタミンA・D・E・Kは脂溶性ビタミンと呼ばれており、生のままでは吸収されにくいという特徴をもっており、得られる栄養も低くなってしまいます。また、体が冷えやすくなってしまいます。
◆加熱野菜のメリット・デメリット
【メリット】
水に入れて加熱することで野菜自体のかさが減り、量をたくさん食べられます。また、ほうれん草などに含有しているβ-カロテン、脂溶性ビタミンなどを油などで炒めると、より吸収性がよくなる上に、活性酸素を除去することが可能です。
【デメリット】
ビタミンB群、ビオチン、葉酸、ビタミンCといった「水溶性ビタミン」、ポリフェノールなどの「ファイトケミカル」は、野菜の中から失われてしまいます。
これまで生野菜と加熱野菜のメリットやデメリットを解説してきましたが、それでは、どちらの調理法が一番効果的に野菜を食べる方法なのでしょうか？
実はこれには答えがありません。その時の体の状態や状況に合わせた臨機応変な調理法を選択することが、最も正しい野菜の食べ方だといえます。
また、野菜の種類によっても調理法を変えていくとより効果的にファイトケミカル（植物が紫外線や病気などから身を守るためにつくりだす物質）などの有効成分をとり入れることができるでしょう。
例えば、トマトの皮部分には抗酸化力の高いリコピンがたくさんあるので、皮のままオリーブオイルで炒めるといった食材の成分を活せる調理を心がけていくようにしましょう。
【栄養士ライター】スズキ
栄養士養成施設を卒業後、栄養士の資格を取得し食品会社に勤務。食品会社を退職後は、自宅で料理教室を開き栄養学上正しい料理を広めています。現在は料理教室の運営の傍らタウン誌などで記事を執筆するなど、フードライターとして執筆を中心とした活動も行っています。NO.057
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