今世紀初…鮑のフライ、肝アボカドパイ添え

Ormeau frit avec tarte à l'avocat kimo

鮑のフライって…ありそうでありませんよね。

何故無いか。
活けの鮑、3万/kgするので、値段が合いません！！
活けの鮑、ブラシ掛けして柔らかく蒸しあげると歩留まりが悪く値段が合いません！！

仮に1コ（150g）の黒鮑を調理した場合、3万/kgで4500円の単価なので、25％の原価で単純に18000円の売価になります。
塩でブラシ掛けして、柔らかく蒸しあげてとなると、付け合わせやソースを添えれば、ゆうに20000円を超えるお値段に。。。2万の鮑フライ、食べる人いないでしょＷＷＷ
だから、誰もやらないし存在しないメニューなんです。

今回、良いの見つけました。殻付き冷凍で、70gというsize！！
然も柔らかく蒸しあげてからの冷凍で、肝も付いてます。中国産です。
デ…お値段も、驚きの中国価格ですＷＷＷ

解凍してみました。砂をかんだりの汚れも無く綺麗にブラシ掛けされてます。
70gの内訳は、殻が18g、身が31g、肝が21gです。
１人前なら30gでも、食べ切りサイズでフライにすれば使えると思いました。

1）肝は、ミキサーで味醂を加えてピュレにしてから生クリームを加えて煮詰めて滑らかな肝ペーストにします。冷凍のパイシートを伸ばして帯状にしてアボカドのスライスを並べて、焼いたベーコンと肝ペーストを絞ってたたみ、巻きつけてカップに入れて180°Cのオーブンで30分焼き上げます。

2）シェルマカロニ（コンキリエー二）を素揚げして、蕎麦の実の素揚げを詰め込んで、鮑の殻に入れます。

3）タルタルソース…いぶりガッコ風にするため、大根の皮と玉ねぎをソテーして、エストラゴンビネガーを加えて冷ましておきます。卵を固ゆでにして、マッシャーで潰して、マヨネーズ、塩もみ玉ねぎ、海老塩、blackペッパー、カイエンペッパー、レモン果汁で味を調えます。
その半量にアボカドを加えて潰して良く混ぜて、レモンを更に加えて仕上げます。

3）鮑フライ
竹串で全体に穴をあけて、海老塩とグリーンペッパーを良く刷り込みパルメザンチーズの入ったパン粉を付けて、色よく揚げる。
4）盛り付け
セルクルに2色のタルタルソースを敷いて鮑をONする。上にクリームチーズと金粉をデコる。1）の肝アボカドパイを添えて、バルサミコソースをデコります。2）のシェルマカロニも添えて、塩ダンテルを添えて完成です。

鮑、柔らかい！！アボカドタルタルも美味し！！

きもっ。。。パイ？　
きもっ…ぢゃなく　肝パイ無ちゃんこ美味しいんですけど。

バルサミコの酸味も良いアクセントです。

ザクザクコンビのコンキリエー二＆蕎麦の実、いやあ…にやける、にやける！！

今世紀初…鮑フライ　合格だよ！！