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絹豆腐のカルパッチョ、ビーツとオレンジのソース

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もちパパ
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伊勢志摩出身。 幼年期、国際救助隊に就職して、サンダーバード...もっと見る
絹豆腐のカルパッチョ、ビーツとオレンジのソース

カルパッチョは、本来牛肉を生で食べさせるイタリアンであるが・・・
昨今では生で食べる魚介や野菜もカルパッチョと括る傾向にあります。
脱水させた塩豆腐は、まさにモッツァレラのような食感で豆腐本来を味わうのにもってこいの食べ方であり、野菜の食感を楽しみながら豆腐を味わうカルパッチョに仕立てました。
ドレッシングは、ビーツとオレンジを組み合わせた爽やかな、目でも美味しい鮮やかなテイストにしました。ビーツは、土くさいイメージがあるが柑橘の風味と相性がよく上質の味わいは、今回のカルパッチョとはとてもベストマッチだと思います。
豆腐自身を味わうので・・・豆腐は高い品質のものがお勧めです。
レストランのアラカルトでも十分対応できるハイレベルな一品に仕上がりました。

材料 (1人前)

  • 絹豆腐:1/2丁
  • オレンジジュース(半量に煮詰める):400cc
  • ビーツ缶詰:100g
  • オレンジジュース:100cc
  • グラニュー糖:30g
  • オリーブオイル:100cc
  • りんご酢:40cc
  • 塩・胡椒:適量
  • セロリ・りんご:各15g
  • いんげん:15g
  • パプリカ赤黄:各7g
  • 人参3色:20g
  • スプラウト:少々
  • パルメザン:少々
  • ミル挽きブラックペッパー:少々
  • アンデス岩塩ミル挽き:少々

塩豆腐&水切り

塩豆腐&水切り

豆腐1/2を4cmの角柱にして、軽く塩をする。
耐熱皿に入れて、電子レンジ700Wで3分加熱して脱水させる。

水気を切り、テフロンシートできつく巻いて円柱に成形して冷蔵庫で休ませる。

半端な豆腐をくりぬき型で抜いておく。
2つに分けておく。

ビーツのドレッシングを作る。

ビーツのドレッシングを作る。

ビーツとオレンジジュースと砂糖をミルミキサーに入れピューレにしておく。
オレンジジュース400CCを半量に煮詰めておく。



片方は着色する。

片方は着色する。

ビーツのピューレを加え着色する。

煮詰めたオレンジとピューレを混ぜ、オリーブオイルとりんご酢を加え塩、こしょうで味を調える。

セロリとりんご

セロリとりんご

3mm角に切りドレッシングで色止めしておく。

いんげんは塩ゆでして細い方のみ輪切りにしておく。

パプリカ2色は、3mmのパンチで抜いておく。

3色の人参は、3mm角にして軽く塩モミしておく。

盛り付ける1

盛り付ける1

塩豆腐の水気をよく切り。5mmスライスして、皿の中央に並べる。

盛り付ける2

盛り付ける2

野菜を彩よく散らして、スプラウトを飾り、パルメザンを散らす。
くり抜き丸豆腐を淵に並べる。
ミル挽きブラックペッパーとアンデス岩塩を少量散らす。
ビーツドレッシングを添えて完成

コツ・ポイント

豆腐は柔らかく、触感が単調になるので・・・・野菜のそれぞれの食感と
楽しみながら食べることができる作品に仕上げました。

もちパパ
もちパパさん
伊勢志摩出身。 幼年期、国際救助隊に就職して、サンダーバード2号に乗る夢を追いかける。そののち、音楽に目覚め、ミュージシャンを志すが、夢やぶれ・・・・フレンチの料理人になる。人と同じはイヤ、マ...
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