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コラム

玉ねぎの辛味抜きの簡単な方法は?栄養はなくならない?  

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玉ねぎの辛味抜きの簡単な方法は?栄養はなくならない?  

煮ても焼いても、生で食べてもおいしい玉ねぎ。
とはいえ、生で食べるときは玉ねぎの辛さが気になるもの。
簡単なひと手間で玉ねぎの辛味を抜けば、どんなメニューにももっと玉ねぎを使ってレパートリーを増やすことができますよ。

玉ねぎの辛味の原因は?

玉ねぎに包丁を入れた途端にツーンとくるの匂いと刺激。
食べて辛いばかりでなく、目にもしみて、調理を進めるのが大変ですよね。

あの玉ねぎの辛みと香りや、涙を出させる成分はいったい何なのでしょう?

成分名でいうと、これは主に硫化アリルという物質です。

この辛味成分は揮発性が高いので長時間は続きません。
また加熱することで別の物質に変化するので、加熱調理済みの玉ねぎは甘みが出ますし、目にもしみなくなります。

玉ねぎの辛味を抜くための切り方が知りたい!

玉ねぎを生のまま食べる際に、どうしても邪魔になるあの辛味。
辛味をなくす、もしくは減らすための切り方はあるのでしょうか?

切り方によってもその辛味の出方が変わってくるようです。
玉ねぎを丸ごと使うスープなどもありますが、そうでない場合は大抵玉ねぎを切ってから使うので、切り方による辛味の出方の違いを覚えておくと良いでしょう。

・繊維を断ち切る

薄皮をむくと、玉ねぎは上下に繊維が通っているのが見えますね。
繊維に沿って切りたいメニューもありますが、
生で食べる場合は、玉ねぎを水平にカットすれば、辛味を多少抑えることができます。

繊維を断ち切ることで断面が空気に触れて辛みが抜けやすくなるからなんです。

繊維に沿ってカットした場合には辛味が残るので、サラダなどで辛さを生かしたい場合には、繊維に沿ってカットすればOK。

・できるだけ薄くスライスする

辛味成分は揮発性が高いので、空気に触れる断面の面積が多いほど辛みを和らげることができます。繊維を断つように水平方向にカットする際も、できるだけ薄くスライスし、空気に触れる繊維の断面を多くしましょう。

その他の辛味を抜くための方法が知りたい!

玉ねぎの辛味を減らしたいときは、水にさらすというのが定番でしょう。
でもそのほかにも、昔から言われているいくつかの方法があります。

・塩でもむ

カットした玉ねぎに塩をまんべんなくまぶして数分置き、軽く揉みます。

しんなりしたら流水で塩分を洗い流し、ざるに上げ、手でぎゅっと絞って水気を切ります。

塩で玉ねぎがしんなりしてしまうので使い道は限られてしまいますが、子ども用などの場合は、そのあとさらに氷水に20分ほどさらしておくと、さらに絡みが抜けていきます。

サラダなどに入れてシャキッとさせたい場合は、氷水に数分漬けてみてください。
みずみずしさが戻ってシャキッとします。

・レンジでチンして

硫化アリルが熱で変化する特徴を生かして、レンジで加熱するのも良い方法です。

やり方はとても簡単。

スライスした玉ねぎを耐熱皿に広げ、600wの電子レンジで30秒ほど加熱するだけです。

粗熱を取り、10分ほど冷ませば、そのままでも食べやすくなります。

・砂糖もみする

塩がないときには真逆のイメージですが、砂糖でも代用できます。
カットした玉ねぎに砂糖をふりかけて揉み、そのままひたひたの水に10分ほどさらし、十分に洗い流します。
ざるに上げて水気を切り、手でぎゅっと水気を絞ります。

・熱湯に入れる

耐熱容器に入れた玉ねぎスライスに熱湯を注ぎ、木べらなどで軽く混ぜます。

手で触れられる温度になるまで冷ましたらザルに上げ、さらに流水でもみ洗いします。

ざるに上げて水気を切ったら終了。
最後は手でぎゅっと絞って水気を切ります。

・広げてしばらく置いておく

スライスした玉ねぎをざるや大皿などに広げて、空気によく触れるようにし、放置するだけで辛味がやわらぎます。
空気に触れる面が多いほど効果的なので、スライスした玉ねぎは重ならないように広げるのがポイント。

1時間ほど放置しておけば、硫化アリルが揮発して、だいぶ辛さが違ってきます。
水にもつけず、加熱もしないので、玉ねぎの栄養を損なわずに食べられる方法です。

・お酢に浸す

水にさらすと、せっかくの「血液サラサラ成分」が抜けていってしまうのはもったいない。
そんなときには、お酢を混ぜた水にさらすのがおすすめです。
水300mlに対してお酢大さじ1杯程度を入れ、10分ほどつけておくだけです。

調理する前にざるに上げ、水気をぎゅっと絞って水気を切ります。

玉ねぎの辛味を抜いても栄養は変わらない?

辛味を抜く=玉ねぎに含まれる栄養素のひとつ、硫化アリルを抜いてしまうわけなので、硫化アリルの持つ「血液サラサラ効果」が目減りしてしまうのは仕方ありません。

江戸時代に中央アジアから伝わった玉ねぎ。
始めは観賞用として長崎に伝わったそうですが、明治に入ってコレラに効果的とされ、本格的に食べ物として栽培され始めたそうです。

その栄養価や健康効果に注目が集まったためだそうですが、では玉ねぎにはいったいどんな栄養素が含まれ、どのような健康効果があるのでしょうか。
栄養素別に説明します。

・硫化アリル

玉ねぎには、血液をサラサラにし、流れを良くする硫化アリルという成分が含まれていることは上で書きました。

硫化アリルは血液が固まるのを抑制し、高血圧や動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞などといった生活習慣病に効果があると言われています。

またこの成分は、中性脂肪やコレステロールが高い人、糖尿病の予防にも効果が期待されています。

ほかにも、免疫力を高め、体内に侵入した病原菌を退治してくれるといった働きもする硫化アリル。
辛味を除くためとはいえ、取り去ってしまうには惜しい成分ですね。

・ケルセチン

玉ねぎには。色素や渋み成分であるポリフェノールの一種。ケルセチンという物質はが含まれています。

このケルセチンには、ほかのポリフェノールと同じく抗酸化作用があるので、お肌の老化スピードを遅くしてくれたりという、アンチエイジング効果に期待のできるものです。

玉ねぎの中でも、紫玉ねぎの赤い色素にはポリフェノールの一種のアントシアニンが含まれていいるので、血管の強化や眼精疲労の回復も期待できるところです。

そしてもうひとつ、ケルセチンのありがたい効果としては、脂肪の吸収を抑える働きがあります。
ダイエット中には玉ねぎが効果ありそうですね。

・食物繊維

不溶性食物繊維と水溶性食物繊維、二種類の食物繊維が含まれる玉ねぎは、適量を摂取すれば、もちろん便秘解消に役立ち、整腸作用もあります。

便の量を増やし、お腹の中の掃除をしてくれるはずです。

・カリウム

体内の余分な水分・塩分を排出し、むくみを改善してくれるカリウムは、とても大切な栄養素のひとつ。
豚肉料理とも相性の良い玉ねぎですが、豚肉に含まれるビタミンB1と一緒に摂取すると疲労回復にさらに効果的なので、豚肉&玉ねぎコラボのメニューは頻繁に食卓に登場させたいものです。

・メラノイジン

玉ねぎを加熱すると発生するメラノイジンは、抗酸化作用と、中性脂肪やコレステロールを抑えることで知られています。

カレーやオニオングラタンスープなどに使われる「飴色玉ねぎ」は、このメラノイジンがたっぷり獲れるので、理想のメニューです。

辛くない玉ねぎの選び方は?

辛くない玉ねぎが欲しい!という場合、どんなものを選んだら良いのでしょう。
大まかに、旬の玉ねぎ(新玉ねぎ)、赤い玉ねぎ、辛くない玉ねぎと銘打って売られている玉ねぎの3つがあるようです。

旬の玉ねぎ(新玉ねぎ)

玉ねぎって1年中売られているので、特に旬を意識したことはないかもしれませんが、玉ねぎにも旬はあります。
北海道では9〜10月、本州以南では4~5月ごろです。

この時期に収穫してすぐに出荷されるのが、いわゆる新玉ねぎと呼ばれるものです。

新玉ねぎには生で食べるレシピが多いことでもわかるように、辛味は少なくなっていて、甘みが強いのが特徴です。
水分も多くジューシーなので、サラダなどにも向いているのです。

では旬ではない玉ねぎというのはなんなのか?

旬以外で使っているものがそうです。
新玉ねぎ以外の玉ねぎは、収穫のあと乾燥してから出荷されるので、日持ちがします。

赤玉ねぎ

赤玉ねぎは、赤紫色をした玉ねぎです。
輪切りにすると、切り口は赤紫の渦巻模様になります。
湘南レッドやアーリーレッドといった品種が有名ですが、煮込んだりすると色素が出るので、生色に向いています。
ふつうの玉ねぎにくらべて甘みが強く、辛みが少ないのが特徴です。

玉ねぎを使ったおすすめレシピが知りたい!  

新玉ねぎもふつうの玉ねぎも、健康効果の高い玉ねぎを、たっぷりおいしく味わえるレシピを、暮らしニスタのアイデアの中からピックアップしました。

ザクザクオニオンフライ。

【材料 (2人分)】
玉ねぎ:1/2個
◎卵:1個
◎小麦粉:大さじ3
◎牛乳:大さじ1/2
●パン粉:適量
●粗挽き黒胡椒:お好みの量
●塩:二つまみサラダ油:適量

粗めのパン粉を使って、ザクザク食感のあま〜いオニオンフライに。
シンプルですが、玉ねぎのおいしさを改めて実感できる調理法ですね。
生でも食べられる食材なので、揚げ方もサッとでOK。
シャキシャキ感をわずかに残すのがおいしさのポイントです。

ザクザクオニオンフライ。

2019.06.10

粗目のパン粉を使用して、ザクザクのオニオンフライにしました。子供さんも大好き!おつまみにぴったりですね。続きを見る


美味しくてビックリ~♪ 玉ねぎチーズの焼き春巻き

【材料 (2人分)】
春巻きの皮:3枚
玉ねぎ:1/2個
大葉:6枚
スライスチーズ:3枚
塩 胡椒:少々
サラダ油:小さじ1

一見、地味なおかずですが、これが食べてビックリの美味しさ!
春巻きの中で蒸された玉ねぎがめちゃウマなんです~♪
入っているのは、玉ねぎと大葉、スライスチーズと少しの塩&胡椒だけなのに、ソースとかたれとか、何もつけなくても絶妙なハーモニーですよ。

美味しくてビックリ~♪ 玉ねぎチーズの焼き春巻き

2019.07.03

一見、地味~なおかずですが、これが食べてビックリの美味しさだったのです(*^^*)春巻きの中で蒸された玉ねぎがめちゃウマなんです~♪入れているのは、玉ねぎと大葉とスライスチーズと少しの塩と胡椒だけ。ソースとかたれとか、何も...続きを見る

★豚の甘辛炒め ねぎ飯★

【材料 (1~2人分)】
豚バラ薄切り肉(しゃぶしゃぶ用):150~200グラム
玉ねぎ:1個
焼き肉のたれ:大さじ1
砂糖:大さじ1
すりおろしにんにく:小さじ1~2
味噌:小さじ1
温かいご飯:100~200グラム
青ネギの小口切り:3~4本分
酒:大さじ1
市販の半熟卵:1~2個
スプラウト:適量
七味か一味:適量
ごま油:適量
卵:2個

豚バラ肉に玉ねぎをたっぷり炒め合わせて、ごはんの上にどーん。
温泉卵の気味がとろりとからまって激うまの丼に!
玉ねぎの甘さと、ねぎごはんの青ネギの辛味のバランスも最高です。

★豚の甘辛炒め ねぎ飯★

2019.06.24

オイスターソースを使いこなす♪新玉ねぎの肉詰めスープ煮

【材料 (2人分)】
新玉ねぎ:1個
合いびき肉:100g
片栗粉:小さじ2
粉チーズ:少々
パセリ(生):少々
【A】富士オイスターソース:大さじ1こしょう:少々ナツメグ:少々
【B】水:300mlがらあじ(鶏がらスープの素):小さじ1

万能調味料として、中華だけではなく和食・洋食の隠し味としても使えるオイスターソース。トロトロになった新玉ねぎの甘さの中に、オイスターソースのコクが効いてます!新玉ねぎの季節には何度も作りたいスープですね。

オイスターソースを使いこなす♪新玉ねぎの肉詰めスープ煮

2019.04.23

冷蔵庫に静かに眠り続ける調味料の代表格と言われる「オイスターソース」。炒め物だけに使うのではもったいない!!炒め物だけではない色々な使い方もご紹介します♪♪オイスターソースは、万能調味料として和食・洋食の隠し味としてもぜひ...続きを見る

簡単なのにごちそう感UP!新玉ねぎのポテサラチーズ焼き

【材料 (4人分)】
新玉ねぎ(小):4個
ポテトサラダ:200g
スライスチーズ(とろけるタイプ):2枚
◎胡椒 パプリカパウダー 感燥パセリ:お好みで

玉ねぎのお皿にポテサラをのせて。
花開いたジューシーな玉ねぎがほくほくのポテサラを受け止めて、超豪華な一皿になりますね♪
これだけでおなかいっぱいになりそうな大胆な玉ねぎ使いでボリュームもアップ!

簡単なのにごちそう感UP!新玉ねぎのポテサラチーズ焼き

2019.04.11

新じゃがが安かったのでたっぷりポテトサラダを作ったの(1/4はおからだけど)そしたら、次の日小ぶりの新玉ねぎが安かったの。ってことで組み合わせてみました。リメイクとは思えない仕上がりに♪続きを見る

♡簡単・デリ風♡新玉ねぎとたまごのサラダ♡【#時短#節約#春】

【材料 (3人分)】
新玉ねぎ:1個
ハム:4枚
ゆで卵:2個
・マヨネーズ:大3
・牛乳:大1
・砂糖:2つまみ
・塩こしょう:少々
パセリ:適量

瑞々しい新玉ねぎとまったりたまごにハムの塩気が好相性の組み合わせ♡
子供から大人まで楽しめるやさしい味のおかずサラダです。
辛味の少ない新玉ねぎの季節には、玉ねぎをたっぷり入れて作っちゃいましょう。

♡簡単・デリ風♡新玉ねぎとたまごのサラダ♡【#時短#節約#春】

2019.03.28

こんにちはー♩料理研究家・スイーツコンシェルジュのMizukiです(*^^*)今日は旬の新玉ねぎを使ったデリ風サラダのご紹介です♩瑞々しい新玉ねぎ、まったりたまごハムの塩気が好相性の組み合わせ♡子供から大人まで楽しめるお味...続きを見る

まとめ

血液サラサラ効果が期待できるのは、あの涙の出る成分のおかげだったなんて、泣けますね。苦労して調理してきた甲斐がありました。

それにしても、辛味を減らせばその体に良い成分が減るということなら、多少の辛味は残したままいただくのが良いのでしょうか。健康に良いだけでなく、おいしく食べることができなくては長続きしにくいので、健康効果とおいしさ、どちらも両立できる食べ方を見つけられると良いですね。

文/伊波裕子

 

 

 

食にまつわる雑記帳
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