生じゃがいもを低温で保存すると、アクリルアミドという物質が生成されるのに必要な「糖」が発生しやすくなるといわれています。
低温保存し糖が増えたじゃがいも＋高温調理という条件が重なると、アクリルアミドがより発生しやすい環境になると考えられています。
アクリルアミドをゼロにするのは難しいとされているので、少しでも発生を減らすために、じゃがいもの保存は、低温を避けるのがいいというわけです。
（※2021年8月現在の情報です。いくつかの見解があります。）
じゃがいもは常温で保存しましょう。
その際、高温多湿は避け、新聞紙を敷いた風通しがいいカゴの中などに保存するのがおすすめ。
新聞紙が湿気を吸って、よりよい環境に近づけることができるとされています。
土がついたままだと、湿気やすくなるといわれています。
この後に解説する「水で洗わない」という注意点から、買ったじゃがいもは、土を手で払うまたは、乾いた古布などで軽く拭いてから保存するのが良いでしょう。
水で洗った後、素早く、かつ完全に乾燥することができないと、傷みやすくなるといわれています。
じゃがいもを水で洗うのは、調理する直前に行うのがポイントです。
じゃがいもの皮が緑っぽくなることを「緑化」といいます。
これはじゃがいもが日光を浴びて光合成をすることで起こるといわれています。
保存する際は、新聞紙をふわっと上からかけて、風通しは保ちつつも、日光を避けるように工夫しましょう。
リンゴが発する物質の中に、じゃがいもの芽を出にくくする成分があると考えられているそう。
リンゴの季節には、試して見るといいかもしれませんね。
夏場、かつ蒸し暑い地域では、常温保存だと高温多湿を避けるのは、なかなか難しい場合もありますよね。
そんなときは、ネット状の吊るす保存道具を使うなど、保存する道具や場所を工夫するのもおすすめです。
また、仕方なく低温保存したじゃがいもを調理に使う場合は、高温の油で炒めるような調理法を避けるという工夫の仕方も良いようです。
季節や環境などの様子を見ながら、上手に調整しましょう。
