ワインのラベル表記をよく見てみると、酸化防止剤（亜硫酸塩）という文字をみかける時があるかと思います。
亜硫酸は、二酸化イオウが水に溶けたもので、二酸化イオウの水溶液です。
なんだか、物騒に思われたり、添加物が入ってるから悪いとか、これが原因で頭が痛くなるとか言われたりして、一見悪者のようで、その影響から「ワインを飲むと頭痛がするのは、酸化防止剤＝亜硫酸塩」ではないということが分かってきたりしています。
なぜ、亜硫酸塩を添加するかというと「殺菌作用」と「酸化防止」のため。
収穫して破砕したぶどうの中に良くないものが混ざっていると
発酵前の果汁の状態に酸化酵素の濃度が高くなり、酸化反応が起こってしまうし、
アルコールと酸素の反応で発生するアセトアルデヒドという成分や、
ワインにとって害となるこれらの生成物と遊離亜硫酸は結合しやすく、
被害の拡大を抑え、結果的にワインを劣化から守ってくれるというわけです。
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自然派のワインであっても、最低限の亜硫酸は使ったりしていますし、
そもそも、アルコール発酵の際に酵母の代謝によって天然の亜硫酸は必ず発生します。
じゃあ！どのワインを飲んでも頭痛くなるんじゃん？
あれ？でもあたしは白ワインなら頭痛くならないよ。とか、
ビオディナミって書いてあるワインなら頭痛くならないんだけどー。
と、言う人がいるのはなぜか。
頭が痛くなるのが「赤ワイン」を飲み過ぎた時だけっていう人もいるかと思います。
でも、白ワインも同じように酸化防止剤として亜硫酸塩が添加されてますよね。
そこから紐解いていった結果
頭が痛くなる原因は、M.L.F発酵に含まれる「チラミン」という物質が浮上してきました。
チラミンは血管の収縮、血圧を上昇させる＝頭痛を引き起こす原因となる物質のひとつです。
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M.L.F発酵＝マロラクティック発酵の略
果汁やワインの中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって、乳酸と炭酸ガスに分解される発酵
リンゴ酸(Malic acid)
乳酸(Lactic acid)
発酵(Fermentation)
Malo-Lactic Fermentation
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赤ワインはほぼ全てのワインでM.L.F発酵が行われています。
酸味をおだやかにしたい。減酸が必要なものにたいして行われます。
また、品質をコントロールするために乳酸菌を添加することで、乳酸菌が他のアミノ酸などのワイン中の栄養素を使うので、他の雑菌が生えにくくなり安定した熟成が行えます。
逆に白ワインでは、赤ワインのような複雑に味わを深くしたり、酸味を和らげる必要がないものが多いことからM.L.F発酵を行わないものが多い。
なので、赤ワイン＝頭が痛くなると誤解を長い間招いていたのかもしれませんね。
酵母はチラミンをほとんど発生させないので、アルコール発酵の段階では生成されず、
M.L.F発酵の時に使用する乳酸菌の中で「ラクトバチルス属の株」が「チラミン」を多く生成することが研究により分かったてきました。
そのことから、近年チラミンを生成しないものが多い「オエノコッカス属の株」が主に使用されるようになり、近年製造されている赤ワインは頭痛が少ないといわれるようになったとか。
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じゃあ、とにもかくにも！オエノコッカス属の株の赤ワインを選べばいいんだ！
残念ながら
チラミンの生成の原因要素がある、ラクトバチルス属の株と
生成要素のない、オエノコッカス属の株
どちらを使用したM.L.F.発酵がおこなわれていた赤ワインなのかは
そのワインの生産地が教えてくれない限り、ラベルへの表記は無いのでわからないのです。。。
ワインを作る際には必要のない梗(ブドウの未が付く枝の部分)を取り除く作業のこと。
補糖って書くんだから甘さを補うってことでしょ？
いえいえいえ。ワイン用語の補糖とはそれとはちょっと異なるようです。
ワインを甘くするために糖が添加されるわけではなく、
ワインを発酵させる前の段階の原料ぶどう果汁に、糖を加えることで
ワインのアルコール度を高めるために行われることを意味します。
なんでそんなことするん？
アルコール分は原料であるぶどうに含まれる糖が酵母の働きによって
アルコールに変換されたものなので、原料ぶどうの糖度が低いと、低いアルコール分しか得られないことになります。
で、
人工的に糖を足して、ぶどう果汁の糖度を上げてあげ、アルコール度を高めるために補糖をする。
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ワインの補糖には、ほとんどの場合サッカロース＝砂糖が使用されています。
ですので、補糖に関しては世界でも論争がおこるところであり、
砂糖を加えたワインを選択するかしないかは貴方次第。ということに。
熟成後置いたワインは、樽・タンクの下に澱がたまります。その澱を取り除く作業です。
澱引きした後に、更に清澄させることをコラージュといいます。
発酵を終えたワインは不純物によって濁っているので、卵白や、（タンニン、ゼラチン、ベントナイト）等を用いて吸着させ沈殿させます。
樽は通気性があり樽中のワインは常に空気に触れている状態となるため、成分と酸素の反応から酸化的熟成と言われたりします。
と、同時に樽材からポリフェノールやリグニンといった成分が溶出しワインと科学反応を起こし香りや味わいに複雑性が生まれるそうです。
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対して瓶熟成は空気の出入りが非常に少なく、リンゴ酸、酒石酸、乳酸とエタノールが反応し、フルーティーな香りの主成分であるエステルができる、還元的熟成といわれたりしています。
ワインで使われる用語では
一般的に赤ワインの味わい、豊かさ、濃厚さ、重さなどを表現するときに使われます。
例えば、フルボディらしいとても濃厚な味わいとか、
ライトボディなので、渋みが少なくとても軽い口当たりですとか
ミディボディなので、軽やかな中にもしっかりとした濃厚さがあるとか。
ボディを決める決め手はタンニンにあり？
↓タンニンへ
タンニンって聞くと、渋いものってなんだか悪者みたいですが、
ぶどうに含まれているポリフェノール（タンニン）は、
長く熟成できるワインのポテンシャルにとっても不可欠なものであり、
また、ボディを与えてくれる役目もしています。
タンニンは、ブドウの皮、種、梗由来からうまれるものが多く、
また、発酵や樽由来のものもあります。
白ワインは、皮、種等と一緒に発酵を行わないため、タンニンの含有量が少ない。
醗酵前のジュースの段階で果皮を漬け込むこと。
白ワインは、ぶどうを破砕後すぐに果汁と果皮を分けてしまいますが、
赤ワインと同様に果皮を果汁に浸漬させ、果皮からの成分抽出をし、品種の特性をより濃厚に与えます。
オレンジワインなどもそのひとつです。（スキンコンタクトしてもオレンジ色ではないものもあります）
フランス語で区画、領地という意味。
自社畑をもつワイン生産者を意味します。家族経営の小規模なものも多いです。
ドメーヌオヤマダ＝オヤマダさんとこの畑で出来たワイン的な。
シャトーは城を意味し、大規模な設備を備えているいわば会社のような存在？
対して、ネゴシアンは
自社の畑をもたず、他からぶどうを買い付け生産している会社など。
