この方法は、調理中に突然切れ味が悪くなった場合に、応急措置として切れ味を復活させる方法です。
包丁を研ぐのに使用するのは、お茶碗やどんぶり、マグカップなどの陶器の底の部分です。陶器の底の部分は「糸底」といって、砥石の代わりになるそうです。
包丁研ぎに使うなら、はなるべくザラザラした糸底が適しています。陶器の糸底に包丁の刃を当てて、手前に向けて引く、という作業を数回繰り返します。ポイントは、以下の3つです。
・陶器をしっかりと固定する
・包丁は押すのではなく、手前に向けて引く
・力を入れない
この方法で切れ味がよくなるそうです。ただし、包丁の刃が錆びていたり、欠けていたりする場合は、残念ながら効果は望めないそうです。
アルミホイルをくしゃくしゃに丸めて、それを包丁を押し当てて切ってみましょう。この方法でも切れ味を復活させることができるそうです。はさみにも応用できるんだそうですよ。
包丁の種類は豊富ですが、刃の種類は、「ステンレス」と「はがね」に大別されます。通常家庭で使用されている包丁は、主にステンレス製です。ステンレス製の包丁は、錆びにくいことから扱いやすく、値段も手頃なため、家庭用の包丁としては最も需要があるようです。
家庭用のステンレス製の包丁は、切れなくなったら買い替える方も多いかもしれませんが、研ぎ方の基本をマスターすれば、長く使い続けることができます。砥石はホームセンターで入手できます。シャープナーと言われる簡易な研ぎ器もありますが、復活した切れ味が長持ちするという点においては、断然砥石に軍配が上がるそう。
〇はがねの包丁には…セラミック砥石などの「硬めの砥石」、
〇ステンレス製の包丁には…セラミック製で「中砥石」という種類の砥石が最適だそう。
〇刃が欠けてしまっている場合は…「荒砥石」を使用します。
鋼にもステンレスにも使える、「合成砥石」もあります。
乾燥した砥石を使用すると刃が欠ける怖れがあるため、砥石に水分を含ませておきます。
砥石が動くと危険なので、濡れたタオルを下に敷いて動かないように安定させます。
包丁を砥石の斜め45度くらいの角度に当てます。その後包丁の刃を砥石につけた状態で、ついていない部分を10度～15度の角度に浮かせます。【この角度を守ること】が、研ぎ方の最重要ポイントになります。
目安は10円玉が2～3枚挟める程度の角度です。この角度をしっかりと保って包丁を研がないと、切れ味を復活できなくなってしまいます。初心者用に、この角度を保てる補助グッズも用意されているようです。
両手で包丁を押さえ、角度を保ったまま、軽く力を入れて押します。それからさらに軽い力で手前に引きます。
この動作を繰り返していくと、包丁の刃が毛羽だった状態になります。これを「かえり」と呼び、これが出たら、裏側の刃も同じ要領で同じ回数行います。
切れ味が戻ったかどうか、野菜などを切って確認します。切れ味が復活していれば後片付けをして終了です。
使用後の砥石を水洗いして、水気をしっかりと拭き取って、よく乾燥させます。
切れ味が悪くなったら砥石で研ぐようにすれば、長く使い続けることができますよ。キッチンに眠っている包丁があれば、一度試してみてはいかがでしょうか。新品のような切れ味が復活するかもしれません。
ウチコトの他の記事を読む
http://tg-uchi.jp
出典元:東京ガス「ウチコト」
http://tg-uchi.jp/topics/3409
