生酒とは、1度も「火入れ」をしていない日本酒のことをいいます。「火入れ」とは、日本酒の腐敗や劣化を防ぐために行う作業のこと。安定した製品作りに欠かせない工程で、通常の日本酒は2度「火入れ」を行うそうです。
「火入れ」では、日本酒を60℃前後で加熱し低温殺菌します。こうすることで、日本酒の熟成を進ませる酵素の働きを停止します。また「火落ち菌」という菌を死滅させ、日本酒が白濁することを防いでいるのだそうです。
生酒は、新鮮さがとても重要です。加熱処理をしていないので劣化が早く、一般のスーパーや酒屋での取り扱いが難しいため、地元でしか味わえないそうです。
フレッシュでさわやかな飲み口が特徴。やわらかな口当たりで飲みやすく、日本酒が苦手な方にもおすすめだそうですよ。
「生酒」以外にも、「生貯蔵」、「生詰め」、「本生」など「生」とつくお酒がありますが、どのような違いがあるのでしょうか？また、「生酒」はどれにあたるのでしょうか？
○「生貯蔵」「生詰め」「本生」の違い
これらは、製品にするまでの火入れの回数とタイミングで種類が分けられています。
〇通常の日本酒
【搾り】ー＜火入れ＞ー【貯蔵】ー＜火入れ＞ー【瓶詰め】
搾ったあと2回火入れをしています。
〇「生貯蔵」
【搾り】ーーーーーーー【貯蔵】ー＜火入れ＞ー【瓶詰め】
生で貯蔵し、瓶詰めする前に火入れをしています。
〇「生詰め」
【搾り】ー＜火入れ＞ー【貯蔵】ーーーーーーー【瓶詰め】
搾った後火入れし、火入れしないで瓶詰めします。
〇「本生」
【搾り】ーーーーーーー【貯蔵】ーーーーーーー【瓶詰め】
一度も火入れを行いません。
火入れをしていない「本生」が「生酒」にあたるのですね。
※「搾り」とは、日本酒造りで出来上がった醪（もろみ）を酒と粕に分ける作業のことをいいます。
生酒は冷蔵保存が推奨されています。生酒は酵母や微生物が生きています。高温多湿の場所では、それらが活発に活動し、速いスピードで味の劣化が進んでしまいます。
生酒は新鮮さが命なので、開封後は早めに飲みきってくださいね。
生酒以外の一般的な日本酒は、日の当たらない涼しいところで常温で保存できるそうですよ。
○生酒の楽しみ方
フレッシュで爽やかな風味の生酒はキリリと冷やして飲むのがおすすめだそう。豆腐や刺し身などの淡白な素材と合わせると、生酒の味わいが際立つんだとか。
○日本酒の楽しみ方
日本酒はさまざまな種類があるので、その種類に合わせて冷や、お燗などお好きなスタイルを楽しむことができます。一般的には濃醇なお酒には濃い味付けのもの、淡麗なお酒には淡白な味付けの料理が合うそうですよ。
1年を通して飲まれている日本酒ですが、生酒には旬の時期ってあるのでしょうか？
生酒は冬本番から春めいてくる頃まで楽しめると言われています。
伝統的な酒造りをする各地の蔵では、昔ながらに冬の寒い季節にお酒を仕込む「寒造り」が行われています。秋に収穫されたばかりの新米を仕込み、寒中の蔵仕事を経て、新酒が次々と産声をあげます。
生酒の味は酒蔵によりさまざまです。蔵巡りをしてみるのも楽しいかもしれませんね。
今回は日本酒と生酒の違いと特徴についてご紹介しました。熟成された味わい豊かな日本酒とは違った、生酒ならではのフレッシュな味わいと香りを楽しんでみてはいかがでしょうか？
出典元:東京ガス「ウチコト」
http://tg-uchi.jp/topics/3215
参考:「白鶴酒造」日本酒選びのセオリー
http://www.hakutsuru.co.jp/community/choice/theory/theory01.shtml
参考:「月桂冠」日本酒の保存方法・賞味期間
http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/enjoy/handle/handle01.html
