すりばちで干しえびひとつかみを細かくすりおろし、パン粉ひとつかみとよく混ぜる。
西京白みそ200g、砂糖12g、みりん45ml、酒50ml、卵黄１つをよく混ぜる。
牛乳200ml、バター大さじ1、薄力粉大さじ1、塩・こしょう少々をフライパンで練り、ホワイトソースを作る。玉みそ小さじ１、桜の花の粉小さじ２を混ぜて仕上げる。
巻きえび、アスパラガス、あなごに桜香の衣をつけ、揚げる。皿に桜ホワイトソースを敷き、盛りつける。
「ホワイトソースはフッ素加工のフライパンで作れば黒ずみません。ソースはポタージュとグラタンの間くらいのかたさに仕上がるよう、バターを調節してください」（中嶋貞治さん）
ハイアットリージェンシー東京 日本料理「佳香」
料理長 藤井正さん
京都の老舗割烹や都内のホテルなどで修業を重ね、2009年6月より同ホテルの和食を統括する。2015年には優れた技術を持ち、後進の指導を行い、他の規範となる職人に与えられる新宿区「技の名匠」に認定される。
新宿割烹中嶋
中嶋貞治さん
1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。ハイアット リージェンシー 東京 和食調理顧問。
