米 ２合
干ししいたけ ３枚
あぶらあげ １枚
にんじん 1/5本
こんにゃく 1/4枚
ごぼう 1/8本
A・だし汁 ２カップ強
A・薄口しょうゆ 大さじ１
A・日本酒 小さじ１
A・みりん 小さじ1/2
A・塩 小さじ1/2
米をといで水に30分ひたしておき、ざるにあげて水を切る。
干ししいたけは水で戻し薄切りにする。あぶらあげは縦半分に切ってから千切りにし、熱湯をくぐらせて油抜きをして水けを切る。にんじんは長さ３㎝の薄切り、こんにゃくは熱湯で下ゆでして長さ３㎝の短冊切りにする。ごぼうはたて４つに割ってから薄いいちょう切りにし、酢水にさらしてアクを抜き水けをきる。
鍋にAの煮汁の材料を入れて強火にかけ、２を加える。沸騰したらアクを取り、ひと煮立ちしたらざるでこして具と煮汁を分ける。
炊飯器に米を入れ、２の煮汁２・５合（450ml）を注ぎ入れ、米をおおうように３の具を入れて炊く。煮汁が足りない場合はだし汁を加える。
炊きあがったら５分ほど蒸らし、底のほうから大きく混ぜる。茶碗に盛る。
中嶋貞治・1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。
このシリーズは、社食運営の国内最大手「エームサービス」の、プロ向け講習会を取材しました。美味しく健康的なメニューに定評あるエームサービスが、中嶋シェフが会長をつとめる「超人シェフ倶楽部」とコラボ、「おとなの食育プロジェクト」として展開する取り組みです。ぜひチェックを。
