じゃがいも 大１個
ぽん酢しょうゆ 大さじ１
もみのり 適量
A・だし汁（白だし） 350ml
A・薄口しょうゆ 25ml
A・みりん 25ml
じゃがいもは皮をむいて横2～3㎜に薄くスライスし、つまようじくらいの太さの千切りにしてさっと水にさらす。
Aをあわせてぽん酢しょう油を入れ混ぜ、冷蔵庫でよく冷やす。
たっぷりの熱湯でじゃがいもを１～１分30秒ゆでる。ざるにあげてうちわなどであおぎ、蒸気を飛ばす。
２に３のじゃがいもを素早く漬け、冷蔵庫でじゅうぶんに冷やす。
器にじゃがいもを盛りつけ、汁を注ぎ、もみのりをのせる。
中嶋貞治・1956年 東京都生まれ。北大路魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長だった祖父、「新宿割烹 中嶋」を開いた父と、料理人一家に生まれ育つ。京都で修業を重ねた後、1980年、父親の後を継ぎ、「新宿割烹 中嶋」の二代目店主となる。
このシリーズは、社食運営の国内最大手「エームサービス」の、プロ向け講習会を取材しました。美味しく健康的なメニューに定評あるエームサービスが、中嶋シェフが会長をつとめる「超人シェフ倶楽部」とコラボ、「おとなの食育プロジェクト」として展開する取り組みです。ぜひチェックを。
